家宴中心卫生制度

PAGE家宴中心卫生制度一、总则1.目的为确保家宴中心的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范家宴中心的各项卫生管理工作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，促进家宴中心的健康发展。2.适用范围本制度适用于家宴中心内所有与食品加工、供应、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。包括餐厅、厨房、食品库房、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等区域，以及从事食品采购、加工、服务、管理等工作的全体人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理家宴中心所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品前应洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁家宴中心应保持环境整洁，每天营业前后应对餐厅、厨房、食品库房等区域进行清扫、擦拭，清除垃圾和杂物。定期对场所进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。餐厅地面应保持清洁，无油污、水渍、垃圾等，墙壁、天花板应无灰尘、蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭。厨房应保持良好的通风和排烟条件，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，无油污积累。厨房台面、案板、刀具等应及时清洗消毒，摆放整齐。食品库房应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库房内应有防鼠、防虫、防潮设施，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。2.设施设备清洁家宴中心的各类设施设备应定期进行清洁维护，确保正常运行和卫生安全。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，保持清洁。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合规定要求。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，接触食品的设备表面应光滑、无污垢、无异味，易于清洁消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。通风、排烟、排水等设施应定期检查维护，保持畅通，无堵塞、无异味。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求家宴中心应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，不得采购无标签或标签不符合规定的食品。对采购的食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻库内，冷藏库温度应保持在0℃～8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，加工人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，加工过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐。加工台面、案板等应及时清理，无油污、无残渣。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品分开存放，避免混淆。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应注意控制火候、时间，避免食品烧焦、烤糊。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，不得随意丢弃在加工场所内。3.食品留样要求家宴中心应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样食品应使用消毒后的餐具盛放，不得与其他食品混放。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法，物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学方法可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合规定要求。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁处。2.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁设施应定期检查维护，确保正常使用。餐饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得用不洁的抹布、毛巾等擦拭餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识，防止混淆。七、食品安全自查与记录1.自查要求家宴中心应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由家宴中心负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。对自查中发现的问题应及时整改，整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求家宴中心应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的食品安全管理情况。档案内容应真实、完整、准确，保存期限应不少于两年。食品安全管理档案应包括食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录、人员培训记录、健康检查记录等。记录应