快餐加工卫生制度

PAGE快餐加工卫生制度一、总则1.目的为确保快餐加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范快餐加工的各个环节，从原材料采购到成品配送，全面防控卫生风险，提升快餐品质和服务水平。2.适用范围本制度适用于本公司所有快餐加工场所、设备设施、人员以及与快餐加工相关的活动，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及配送等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等，同时参照行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。确保公司快餐加工活动在合法合规的框架内进行，保障食品安全。二、加工场所卫生要求1.选址与布局快餐加工场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。加工场所内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、加工操作区域、食品成品存放区域，各区域之间应设置有效的分隔设施。2.环境卫生保持加工场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、无积水，墙壁、天花板应保持清洁、无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖并定期清理，垃圾存放容器应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。加工场所应设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放。3.通风与照明加工场所应具备良好的通风设施，能够及时排除油烟、蒸汽、异味等，保持空气清新。通风口应安装防护网，防止有害昆虫进入。加工场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，定期清洁灯罩，确保照明效果良好。光源应不改变所观察食品的天然颜色。4.温度与湿度控制根据快餐加工的需要，合理控制加工场所的温度和湿度。对于需要冷藏或冷冻的食品原料、半成品和成品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。对于热加工区域，应采取有效的隔热措施，防止热量散失，确保加工环境温度适宜，不影响食品加工质量。三、设备设施卫生要求1.加工设备快餐加工设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保设备表面无污垢、无油渍、无异味，设备内部无残留食物残渣。加工设备应保持良好的运行状态，定期检查设备的性能和安全性，及时维修或更换损坏的部件。用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洁和消毒。与食品接触的表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗和消毒，防止食品受到污染。不同类型的食品加工设备应分开使用，避免交叉污染。例如，用于生肉加工的设备不得用于熟肉加工，用于蔬菜加工的设备不得用于肉类加工。2.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保设备制冷效果良好，温度稳定。设备表面应保持清洁，无冰霜、无污垢。冷藏、冷冻设备应定期检查温度记录装置，确保温度记录准确可靠。温度异常时应及时采取措施进行调整，确保食品储存安全。冷藏、冷冻设备内的食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.餐具、饮具清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，确保餐具、饮具能够得到及时、有效的清洗和消毒。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。四、人员卫生要求1.健康管理所有从事快餐加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。员工在工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。3.培训与教育公司应定期组织员工参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，提高员工的食品安全意识和责任感，促使员工严格遵守卫生制度，确保快餐加工过程的卫生安全。五、原材料采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购快餐原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的原材料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据以及食品的检验检疫证明等，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.验收要求原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合采购要求。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应立即采取退货、销毁等措施，防止不合格原材料进入加工环节。验收过程中应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存要求原材料应分类、分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。食品原料仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内质量安全。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，不得超温储存。食品原料仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。仓库内不得存放过期、变质、损坏的食品。食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。六、加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入加工场所前，应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，更换工作鞋。加工场所应提前进行清洁、消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工设备、工具应进行清洗、消毒，确保无残留污垢和细菌。准备好加工所需的食品原料、辅料、调料等，确保原料新鲜、无污染，调料符合食品安全标准。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。例如切生肉的刀和案板不得用于切熟肉，盛装生肉的容器不得用于盛装熟肉。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应彻底清洗干净，去除杂质、泥沙等。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换，防止油脂酸败。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。记录应保存期限不得少于2年。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、包装、储存及配送卫生要求1.包装卫生快餐包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有足够的强度和密封性，能够有效保护食品不受污染。包装材料应在清洁、卫生的环境中存放，避免受到污染。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行操作。快餐包装应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件、生产厂家等信息，标识内容应清晰、完整、准确，符合食品安全标准和相关法律法规的要求。2.储存卫生快餐成品应存放在清洁、通风良好的专用储存区域，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。储存区域应保持适当的温度、湿度，防止食品变质、发霉。快餐成品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。定期检查库存快餐成品，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异常情况时，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理。3.配送卫生快餐配送应使用专用的配送车辆或容器，配送车辆或容器应保持清洁、卫生，定期进行清洗、消毒。配送车辆应具备保温、冷藏等功能，确保快餐在配送过程中的温度符合要求。快餐在配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。例如，应使用密封包装，避免食品暴露在空气中；应避免食品与其他物品混放，防止挤压、碰撞造成食品损坏。配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行操作。配送过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染或损坏。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对快餐加工场所、设备设施、人员卫生、原材料采购与储存、加工制作、包装储存及配送等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次。每次自查应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查人员、检查时间等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录，并提出整改措施和整改期限。自查结束后，应召开总结会议，对自查结果进行分析总结，针对存在的问题制定改进措施，持续改进公司的卫生管理工作。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。定期邀请第三方专业机构对公司的快餐加工卫生状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提升公司的卫生管理水平。3.整改措施对自查或监督检查中发现的问题，应立即采取整改措施