十二项餐饮服务卫生制度

PAGE十二项餐饮服务卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、食品采购索证索票制度1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取供货者的销售凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品进货查验记录制度1.查验内容食品到货时，应进行逐批查验，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合食品安全标准。查验食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等。检查食品的储存条件是否符合要求，对不符合储存条件的食品应及时采取措施进行处理。2.进货查验记录如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货查验记录应采用电子或纸质记录方式，保存期限不得少于2年。四、食品储存管理制度1.食品分类分区存放食品应按照类别、品种、进货日期等进行分类分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存条件根据食品的特性，设置适宜的储存温度、湿度、通风等条件，确保食品的质量安全。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应为0℃8℃，冷冻温度应为18℃以下。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、储存条件等，及时清理变质、过期、损坏的食品。建立库存食品检查记录，记录检查时间、食品名称、规格、数量、质量状况等内容。五、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应清洁卫生，定期进行维护、保养和消毒。2.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品的安全。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用管理应按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保餐饮具表面清洁、无油污、无食物残渣。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.清洗消毒设备及用品管理配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养和校准。使用符合国家标准的清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂等，并按照规定的浓度和方法使用。3.清洗消毒效果监测定期对清洗消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学或物理方法进行检测，确保消毒效果符合国家标准。建立清洗消毒效果监测记录，记录监测时间、餐饮具名称、规格、数量、消毒方法、消毒效果等内容。七、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应如实记录发现的问题，并提出整改措施和期限。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应及时进行整改，确保食品安全。对自查结果进行总结分析，评估食品安全状况，不断完善食品安全管理制度。八、食品留样制度1.留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、从业人员健康管理制度1.健康检查要求从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康状况监测档案，记录从业人员的健康状况、患病情况等。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。十、培训管理制度1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、人员、方式等。培训计划应根据不同岗位、不同层次的需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训实施按照培训计划组织开展食品安全培训工作，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。3.培训效果评估对培训效果进行评估，采用考试、实际操作、问卷调查等方式，了解从业人员对培训内容的掌握程度和应用能力。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，不断提高培训质量。十一、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗，并做好相关记录。3.事故整改对食品安全事故进行分析总结，查找事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对