药膳餐厅卫生管理制度

PAGE药膳餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强药膳餐厅卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本药膳餐厅内所有与食品加工、供应、销售等相关的活动及人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品卫生质量，确保顾客饮食安全。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，从业人员应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.餐厅环境清洁餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无杂物。通风口、空调滤网等应定期清理，确保通风良好。餐厅内垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶周围地面无垃圾散落。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面，擦拭设备，定期对墙面、天花板进行消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗消毒，定位存放，不得随意摆放。用于食品加工的设备应定期维护保养，确保正常运行。食品处理区内应设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应分类存放，保持清洁，不得与食品接触。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，洗手设施应正常运行，保持清洁。卫生间的排水管道应畅通，无堵塞现象，地面无积水。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，并有明显的标识。食品贮存条件应符合要求，需冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品积压过期。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪时间应根据食品种类、数量、烹饪方式等合理调整，确保食品熟透。加工过程中产生废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围及使用时间等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的相关信息，记录应真实、准确、完整，并有留样人员签字确认。食品留样记录应保存至少两年，以备查阅。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品留样等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，对关键环节应增加自查频率。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真检查各项卫生管理制度的执行情况，对发现的问题进行详细记录。自查过程中可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式，确保自查结果真实可靠。3.整改措施对自查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应及时落实，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保整改到位。对食品安全自查及整改情况应进行记录，形成食品安全自查报告，报告内容应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。食品安全自查报告应保存至少两年。八、培训与宣传1.培训计划制定员工食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。新员工入职时应进行食品安全入职培训，培训合格后方可上岗。2.培训实施培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行，确保培训效果。邀请食品安全专家、监管部门人员等进行培训，提高培训的专业性和权威性。定期组织员工进行食品安全知识考核，检验员工的学习效果，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训。3.宣传教育加强对顾客的食品安全宣传教育，通过餐厅公告栏、宣传资料、电子显示屏等方式，向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的自我保护意识。在餐厅显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全宣传氛围。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置积极配合相关部门进行食