杨国福麻辣烫卫生制度

PAGE杨国福麻辣烫卫生制度一、总则1.目的为确保杨国福麻辣烫各门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范门店从食材采购、加工制作到销售服务全过程的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，提升杨国福麻辣烫的品牌形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于杨国福麻辣烫旗下所有直营门店、加盟门店及其工作人员。各门店应严格按照本制度的要求，落实各项卫生管理措施，确保经营活动符合卫生标准。3.基本原则预防为主：通过加强卫生管理，采取有效的预防措施，防止食品卫生问题的发生。全程监管：对食品从采购、储存、加工、销售到售后服务的全过程进行严格监督管理。责任到人：明确各岗位人员的卫生管理职责，确保卫生工作落实到每个环节和每个人。持续改进：根据国家法律法规、行业标准的变化以及经营过程中发现的问题，不断完善卫生制度，持续提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应在有效期内。新入职员工应在入职前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。门店应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保存，以备卫生监督部门检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具，避免手部直接接触食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。不得穿戴工作服、帽进入非食品处理区，如厕所、更衣室等。离开食品处理区时，应更换工作服、帽。3.培训与教育门店应定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应不少于[X]次/年，每次培训时间不少于[X]小时。新入职员工应接受岗前食品卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并妥善保存。通过培训，使从业人员掌握食品卫生知识和操作技能，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯，确保食品卫生安全。三、环境卫生管理1.门店环境要求门店应保持内外环境整洁，无杂物堆积，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无破损。门店应设有专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行清洁消毒。门店的通风、采光、照明等设施应良好，确保店内空气清新，光线充足。门店应设置垃圾桶，并加盖密封，垃圾应及时清理，保持店内环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，分为原料处理区、加工制作区、成品销售区等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。原料处理区应设有专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，分别用于清洗不同类型的食品原料。洗菜池、洗肉池应保持清洁，定期消毒。加工制作区应配备炉灶、蒸箱、煮锅、炸锅等加工设备，设备应定期清洗消毒，确保无油污、无残渣。加工制作区的台面、案板等应保持清洁，使用后应及时清理。成品销售区应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐，无交叉污染。销售工具如夹子、勺子等应定期清洗消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面无油污、无食物残渣。消毒应采用物理或化学方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。保洁应使用专用的保洁柜或保洁设施，将消毒后的餐具、饮具存放其中，防止再次污染。保洁柜或保洁设施应定期清洗消毒。门店应定期对餐具、饮具进行抽检，确保其卫生质量符合要求。抽检记录应详细记录抽检时间、抽检数量、抽检结果等信息，并妥善保存。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关资料，并妥善保存。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。应建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、保质期等信息。食品采购台账应妥善保存，以备追溯查询。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置不同类型食品的存放区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并标明区域名称。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设施中，冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设施应定期检查维护，确保正常运行。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品过期积压。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。定期对仓库进行清扫消毒，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接触不洁的容器和工具等。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。2.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品质量安全。3.食品留样管理门店应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在[X]℃以下。留样食品应保留[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。留样记录应详细记录留样食品的相关信息，并妥善保存。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织门店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及门店的实际情况制定，并报上级主管部门备案。门店应成立食品安全自查小组，由店长担任组长，成员包括厨师长、服务员、收银员等相关人员。自查小组应定期对门店的食品安全状况进行自查。食品安全自查应覆盖门店的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具饮具卫生等。2.自查内容与方法人员卫生方面，检查从业人员的健康证明是否有效，个人卫生是否符合要求，是否参加食品卫生知识培训等。环境卫生方面，检查门店内外环境是否整洁，食品处理区是否清洁卫生，通风、采光、照明等设施是否良好等。食品采购与储存方面，检查食品供应商的资质是否合法，食品采购台账是否完整，食品储存是否符合要求等。食品加工制作方面，检查食品加工过程是否符合操作规程，食品添加剂使用是否规范，食品留样是否符合要求等。餐具饮具卫生方面，检查餐具、饮具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，抽检餐具、饮具的卫生质量等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。3.整改措施与跟踪根据自查结果，对发现的问题应及时制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施的要求，认真落实整改工作。整改过程中应做好记录，记录整改工作的进展情况、遇到的问题及解决方法等信息。门店应定期对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。食品安全自查与整改记录应妥善保存，以备卫生监督部门检查。七、食品召回与处理1.食品召回制度门店应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、召回食品、对召回食品进行处理等环节。召回食品应妥善保管，不得再次销售。门店应定期对食品召回制度的执行情况进行检查，确保制度的有效落实。2.食品召回的启动与实施当门店发现食品存在安全问题时，应立即启动食品召回程序。召回信息应及时通知供应商、消费者等相关方，并在门店显著位置张贴召回公告。召回食品时，应准确记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因等信息。召回食品应按照规定的方式进行运输和储存，防止食品在召回过程中受到二次污染。对召回的食品，应进行无害化处理或销毁，不得再次流入市场。无害化处理或销毁食品的过程应做好记录，记录内容包括处理时间、处理方式、处理数量等信息。3.食品召回后的处理与总结食品召回后，门店应及时对召回原因进行分析，查找问题根源，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。门店应将食品召回情况及时报告