膳食卫生管理制度

PAGE膳食卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司膳食卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅以及为员工提供膳食服务的所有场所和相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容，并妥善保存。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、数量、保质期等。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，并做好记录。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持通风良好、清洁卫生，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质及损坏食品，并做好记录。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，确保食品贮存安全。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。检查待加工食品的质量，对不符合要求的食品不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、扔废弃物，保持加工场所环境整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃沸水中煮沸、蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。五、环境卫生管理1.场所清洁食堂、餐厅等膳食服务场所应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对餐厅桌椅、门窗、通风设备等进行清洁消毒，确保环境整洁舒适。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。2.通风换气加强场所通风换气，保持空气流通。每天营业前和营业结束后应进行通风换气，营业时间内也应适时通风。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行。3.除害灭病采取有效措施防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂。定期检查场所内的防鼠、防虫设施设备，确保完好有效。发现鼠害、虫害迹象时，应及时采取措施进行消杀，并做好记录。消杀药品应符合国家标准，不得对食品造成污染。六、人员健康与卫生管理1.健康检查从事膳食服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工健康状况发生变化时，应及时报告，并调整工作岗位。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、工具的清洁部位。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。七、食品安全自查与培训1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对膳食服务场所的食品安全状况进行自查。自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康与卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训频率不少于每季度一次。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。对新员工应进行上岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致