炊事人员卫生制度

PAGE炊事人员卫生制度一、总则1.目的为加强炊事人员卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事炊事工作的人员。3.基本原则炊事人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、科学管理、规范操作的原则，确保食品加工、供应过程的卫生安全。二、炊事人员健康管理1.健康检查炊事人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。2.健康状况监测建立炊事人员健康档案，记录每次健康检查结果。对患有有碍食品卫生疾病的人员，应立即调离炊事工作岗位，待治愈后，经复查合格，方可重新上岗。炊事人员在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、炊事人员个人卫生要求1.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。2.洗手消毒操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，炊事人员都应洗手。洗手应按照流动水冲洗、涂抹肥皂或洗手液、搓洗双手至少20秒、流动水冲净双手、用一次性纸巾或干净的毛巾擦干的步骤进行。接触直接入口食品的操作人员还应在操作前对手进行消毒。消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。3.个人卫生习惯炊事人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。四、食品加工场所卫生管理1.环境卫生保持食品加工场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。地面应平整、清洁、防滑，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无脱落。食品加工场所应定期进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面的清洁消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。2.设施设备卫生食品加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍、无异味。定期对设施设备进行清洗消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准。食品加工场所的通风、照明、排水等设施应良好，通风口应安装防虫网，排水管道应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。3.食品加工区域布局食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。食品加工区域应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等，准清洁区应包括烹饪区、餐用具保洁区等，但不得放置任何杂物，保持工作区域的整洁有序。五、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败（脂肪酸败是指油脂在储存、运输和加工过程中，由于受到光、热、水、金属离子及微生物等因素的作用，发生氧化、水解等反应，产生游离脂肪酸、过氧化物、醛、酮等有害物质，使油脂的感官性质和营养价值发生改变的现象）、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格控制温度。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。六、食品加工过程卫生管理1.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存至少2年。2.食品加工过程中的卫生防护加工食品时应使用清洁、无毒、无害的食品加工工具和容器，不得使用未经清洗消毒或已损坏的工具和容器。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器中，并及时运至指定地点进行处理。在食品加工过程中，如发现食品有异味、变质或其他异常情况，应立即停止加工，并对已加工的食品进行妥善处理，防止污染其他食品。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）进行。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、消毒时间进行操作，并确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用清洁的托盘或餐具架进行存放。八、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标注食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应保存至少2年。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。九、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对炊事人员卫生制度的执行情况进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。监督检查内容包括炊事人员健康状况、个人卫生、食品加工场所卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核建立炊事人员卫生考核制度，对炊事人员卫生制度的执行情况进行考核。考核结果应与炊事人员的绩效挂钩，对执行制度好的炊事人员给予奖励，对违反