单位职工食堂卫生制度

PAGE单位职工食堂卫生制度一、总则1.目的为加强单位职工食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障职工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位职工食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则职工食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保所采购的食品符合卫生标准。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明文件。3.验收要求食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行认真检查，确保所采购的食品符合卫生标准。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。三、食品加工卫生管理1.加工场所卫生职工食堂应保持加工场所清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备及工具卫生加工设备及工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备及工具是否正常运行，有无损坏或污染。加工设备及工具应专用，不得混用。加工动物性食品和植物性食品的设备及工具应分开使用，并有明显的区分标识。刀具、砧板等直接接触食品的工具，应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，晾干备用。3.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。4.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。动物性食品、植物性食品和水产品应分开加工，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品烧熟煮透。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品暴露在空气中时间过长等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生职工食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁卫生，通风良好，无异味。储存场所应配备足够的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上。储存场所应划分食品仓库、冷藏库、冷冻库等区域，各区域应相对独立，并有明显的区分标识。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格控制温度。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应定期清理消毒，保持清洁卫生。发现食品有变质、霉变、生虫等情况时，应及时清理，并采取相应的措施。3.库存食品检查应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。发现食品有变质、霉变、生虫等情况时，应及时清理，并采取相应的措施。对库存食品的检查应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检查日期、检查人员等。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生职工食堂应设置专门的食品销售场所，保持销售场所清洁卫生，通风良好，无异味。销售场所应配备足够的货架、货柜等销售设备，食品应分类存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.食品销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品销售过程中应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向消费者提供符合卫生标准的食品，并告知消费者食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。销售场所应定期清理消毒，保持清洁卫生。发现食品有变质、霉变、生虫等情况时，应及时清理，并采取相应的措施。3.食品销售记录应做好食品销售记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、销售数量、销售金额、购买者姓名及联系方式等。食品销售记录应保存至少2年，以备查阅。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒职工食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的原则。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，消毒时应采用物理或化学方法，确保消毒效果。餐具、饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况时，应及时更换或清洗消毒。餐具、饮具不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。七、环境卫生管理1.食堂环境卫生职工食堂应保持整体环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁卫生，无异味。食堂内的门窗、玻璃等应定期清洁，保持明亮干净。2.通风、排烟及排水设施卫生食堂应配备良好的通风、排烟设施，保持空气流通，无异味。通风、排烟设施应定期清洁，确保通风、排烟效果良好。食堂应配备完善的排水设施，排水管道应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。排水设施应定期清理，防止污水横流。3.防鼠、防蝇、防尘设施卫生食堂应设置防鼠、防蝇、防尘设施，如防鼠板、防蝇帘、防尘网等。防鼠、防蝇、防尘设施应定期检查、维护，确保设施完好有效。食堂内应保持清洁卫生，无鼠迹、无蝇虫、无灰尘。发现鼠迹、蝇虫等情况时，应及时采取措施进行灭除。八、卫生检查与考核1.卫生检查单位应定期对职工食堂进行卫生检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查标准和检查表进行认真检查，确保检查结果客观、准确。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.卫生考核单位应建立卫生考核制度，对职工食堂的卫生管理工作进行考核。卫生考核应制定详细的考核标准和考核办法，考核结果应与食堂的绩效挂钩。卫生考核应定期进行，考核结果应向全体职工公布。对卫生管理工作成绩突出的食堂，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不达标的食堂，应给予批评教育，并责令限期整改。九、人员培训与健康管理1.人员培训单位应定期组织职工食堂从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存与销售卫生要求、餐具饮具清洗消毒知识等。人员培训应制定详细的培训计划和培训教材，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。单位应鼓励职工食堂从业人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的卫生知识水平和业务能力。2.健康管理职工食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。单位应建立职工食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等