热菜房卫生制度

PAGE热菜房卫生制度一、总则1.目的为了确保热菜房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司热菜房的所有工作人员、设施设备、操作流程以及食品原材料等相关方面的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理热菜房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品卫生方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒热菜房应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及每餐间隙都要进行全面清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等。定期对热菜房的空气、台面、工具、容器等进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准，使用的消毒剂应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。清洁工具应专用，不得与其他区域的工具混用，使用后应及时清洗、消毒、晾干，妥善存放。2.通风换气热菜房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。营业期间应保持通风良好，空气清新，无异味。在烹饪高峰期，应适当增加通风量，防止室内空气污浊。3.防鼠防虫热菜房应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。门窗应安装防虫网，食品储存区域应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等。定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时清理鼠虫粪便、尸体等，保持环境清洁。发现鼠虫活动迹象时，应立即采取措施进行消杀，消杀工作应在不影响食品卫生安全的前提下进行。四、设施设备卫生要求1.厨房设备热菜房的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备应定期清洁和维护，清除油污、残渣等，确保设备正常运行，无故障隐患。烹饪设备的表面应保持清洁光亮，无明显污渍、锈迹。设备的内部结构、管道、通风口等应定期检查和清理，防止积垢、堵塞影响设备性能和卫生状况。各类烹饪工具，如刀具、铲子、打蛋器等，使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。刀具应保持锋利，定期磨刀，防止生锈。2.冷藏冷冻设备冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保持内部温度均匀，制冷效果良好。食品应分类存放于冷藏冷冻设备中，不得堆积、挤压，确保空气流通。存放食品的容器应清洁卫生，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。在使用冷藏冷冻设备前，应检查设备的运行状态和温度是否符合要求，发现异常情况应及时报修。3.餐具消毒设备热菜房应配备专用的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保消毒效果符合标准要求。餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。定期对餐具消毒设备进行检测，确保消毒效果可靠。同时，应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒温度、消毒时长、消毒餐具种类及数量等。五、食品原材料卫生要求1.采购管理热菜房食品原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应建立采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.验收储存食品原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合采购要求。对不合格的食品原材料应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。3.加工前处理在加工食品原材料前，应认真检查原材料的质量，去除污秽、杂质、变质部分等。蔬菜应洗净、去皮，肉类、禽类、水产品等应清洗干净，沥干水分。食品原材料的切割、解冻、腌制等加工处理应在清洁、卫生的环境中进行，加工工具和容器应专用，使用后及时清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境和食品。六、加工制作卫生要求1.加工流程热菜房应按照合理的加工流程进行食品制作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程应遵循从原料到成品的单一流向，避免交叉污染。食品加工应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品应控制油温、炸制时间，防止炸焦、炸糊。烤制食品应注意火候和时间，确保食品熟透、色泽均匀。在食品加工过程中，应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。2.操作规范热菜房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工食品时应使用专用工具和容器，不得直接用手接触食品。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免在地面上加工食品，防止食品掉落地面后再加工使用。加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。烹饪过程中应注意观察食品的状态，及时调整火候、调料用量等，确保食品的色香味形俱佳，同时保证食品安全。热菜房应配备足够数量的温度计、定时器等工具，用于监控食品加工过程中的温度、时间等关键参数，确保加工过程符合卫生要求。七、食品留样制度1.留样要求热菜房每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。3.留样目的食品留样主要用于检验食品是否存在卫生安全问题，以便在发生食品安全事故时能够及时追溯原因，采取相应的措施。八、监督检查与考核1.自查自纠热菜房工作人员应每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。主管人员应定期对热菜房的卫生情况进行全面检查，督促工作人员落实卫生制度。热菜房应每周至少进行一次卫生大扫除，对热菜房的各个区域进行彻底清洁消毒，消除卫生死角。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对热菜房进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品原材料卫生、加工制作卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。3.考核奖惩公司将热菜房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行处罚