学校食堂日常卫生制度

PAGE学校食堂日常卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本日常卫生制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂卫生管理相关的所有活动。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，并及时进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三．食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的食品供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关资质证明文件，以及购物凭证。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，并及时清运，避免污染食品和环境。3.食品留样学校食堂每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。学校应配备专用的留样冷藏设备，定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合国家相关标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。清洗消毒设备应定期维护和清洁，确保设备正常运行。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内。2.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次污染。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁，无污垢、无积水、无垃圾。地面应平整、防滑，墙壁、天花板应清洁、无霉斑。食堂应设置有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。食堂周边应保持卫生，不得堆放杂物，避免滋生蚊虫、老鼠等有害生物。2.清洁消毒制度建立食堂环境卫生清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频次和责任人。食堂每天应进行全面清扫，定期对墙壁（包括门窗）、天花板、地面、桌椅、设备等进行消毒。消毒可采用喷洒消毒剂、擦拭等方式进行，消毒剂应符合国家相关标准。食品处理区的清洁消毒应在加工操作结束后及时进行，防止食品受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价。自查频率不得低于每周一次，全面检查包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由食堂负责人组织实施，检查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。检查过程中应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对涉及食品安全的重大问题，应及时向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。同时，应举一反三，全面排查类似问题，防止再次发生。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，遵循必要性、合理性、安全性的原则。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.使用记录学校食堂应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。记录应保存二年以上。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用时应严格按照规定的操作流程进行，确保计量准确，防止误用、滥用。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，学校应立即停止供应相关食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能