幼儿园食品餐厅卫生制度

PAGE幼儿园食品餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园食品餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内食品餐厅的卫生管理，包括餐厅环境、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则幼儿园食品餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应布局合理，具备足够的空间，以满足师生就餐需求。设置独立的食品加工操作区、食品储存区、用餐区等功能区域，并保持相对独立，防止交叉污染。食品加工操作区应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、洗菜池、切菜板、刀具等，并确保其正常运行和清洁维护。用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，通风良好，照明充足。2.环境卫生清洁建立餐厅环境卫生清扫制度，每日定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位，确保无垃圾、无杂物。每周至少进行一次全面的卫生大扫除，对餐厅进行彻底清洁消毒，重点对食品加工操作区、食品储存区等进行深度清洁。保持餐厅内的垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，做到日产日清，并定期对垃圾桶进行消毒处理。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通无阻。3.通风与消毒餐厅应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味和油烟。在就餐高峰时段，应增加通风频次，确保空气质量良好。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于2次，在传染病高发季节应增加消毒频次。对餐厅内的餐具、厨具、桌椅等进行定期消毒，餐具应采用高温消毒或化学消毒相结合的方式，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立食品供应商评估和选择制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行全面评估。选择具有合法经营资质、信誉良好、生产规范、卫生达标且能提供有效质量证明文件的供应商。与选定的供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、采购数量、交货时间、付款方式、违约责任等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，确保供应商持续符合食品卫生安全要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停采购、限期整改或更换供应商等。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无污染，严禁采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）和超过保质期的食品。加强对食品采购过程的管理，确保采购环节的卫生安全。采购人员应做好个人卫生防护，保持工作服清洁，在采购过程中避免食品受到污染。3.食品验收建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品质量标准和验收流程。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、索证索票等。检查食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，包装是否完好无损，标识是否清晰齐全，索证索票是否符合要求。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品进入幼儿园食品餐厅。四、食品储存卫生管理1.食品储存场所设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内应有足够的货架或货柜，分类存放食品，并设置明显的标识牌，标明食品名称、规格、数量、保质期等信息，便于管理和查找。仓库应划分不同的区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，确保食品分类存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，货架、货柜无污渍。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期、保质期等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。主食类食品应存放在干燥通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮霉变。副食类食品应根据不同的储存条件进行存放，如常温保存、冷藏保存或冷冻保存。调料类食品应密封保存，防止异味污染其他食品。干货类食品应存放在干燥的容器内，防止受潮变质。冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定，防止食品因温度异常而变质。食品储存仓库内不得存放有毒、有害物品，如农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等，避免食品受到污染。3.库存盘点与清理建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月不少于一次。在盘点过程中，如发现食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、变质情况、清理日期、清理人员等信息。对过期食品或变质食品，应按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。处理方式可采用销毁、退货等方式，并做好相关记录。五、食品加工卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作过程中应避免食品受到污染，如打喷嚏、咳嗽时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每日加工结束后，应对加工场所进行清扫和消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、洗菜池、切菜板、刀具等设施设备，以及地面、墙壁、天花板等部位。食品加工场所应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、防尘罩等，防止害虫和灰尘进入加工场所，污染食品。食品加工场所内的设备、工具应定期维护保养，确保正常运行和清洁卫生。对易清洁部位，应每日进行清洁；对不易清洁部位，应定期进行深度清洁和消毒。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中使用的工具、容器应专用，不得混用。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对需要冷藏或冷冻的食品，加工后应及时放入相应的设备中保存。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人员等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，做到日产日清。六、食品供应卫生管理1.供餐方式与要求根据幼儿园实际情况，可采用集中用餐或分餐制的供餐方式。无论采用哪种供餐方式，都应确保食品卫生安全，防止食品污染和变质。集中用餐时，应将加工好的食品及时供应给师生，避免长时间存放导致食品变质。供餐过程中，应使用清洁卫生的餐具和容器，防止食品受到二次污染。分餐制时，应在专用的分餐间进行分餐操作。分餐间应保持清洁卫生，配备必要的消毒设备和冷藏设备。分餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，严格遵守分餐操作规范，确保分餐过程的卫生安全。2.餐具卫生餐具应严格按照消毒规范进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。餐具使用前应进行检查，如发现餐具不洁或有破损等情况，应及时更换。鼓励师生自带餐具，幼儿园应提供餐具清洗消毒服务，确保师生自带餐具的卫生安全。3.食品留样幼儿园应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。记录内容应真实、准确、完整，便于追溯和查询。食品留样应由专人负责，留样人员应熟悉食品留样制度和操作流程，严格按照要求进行留样操作。在留样过程中，应确保留样食品的代表性和真实性，不得弄虚作假。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员分工等。自查计划应涵盖食品餐厅卫生管理的各个环节，包括餐厅环境、食品采购、储存、加工、供应等。成立食品安全自查小组，由幼儿园负责人、食品餐厅管理人员、厨师长等组成。自查小组应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准，能够独立开展食品安全自查工作。定期组织食品安全自查培训，提高自查人员的业务水平和责任意识，确保自查工作的质量和效果。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括餐厅环境卫生、食品采购索证索票、食品储存条件、食品加工过程卫生、食品添加剂使用、餐具消毒、食品留样等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查时，应重点检查餐厅环境是否清洁卫生，食品加工操作区是否符合卫生要求，食品储存是否规范，食品加工过程是否符合操作流程，餐具消毒是否达标，食品留样是否符合规定等。查阅资料时，应检查食品采购合同、索证索票记录、食品验收记录、食品库存盘点记录、食品加工过程记录、食品添加剂使用记录、餐具消毒记录、食品留样记录等相关资料，确保资料真实、完整、可追溯。询问员工时，应了解员工对食品安全知识的掌握情况、食品卫生操作规范的执行情况以及食品安全自查工作的开展情况等，及时发现问题并进行整改。3.自查结果与整改措施食品安全自查结束后，应及时撰写自查报告，总结自查结果，分析存在的问题，并提出整改措施和建议。自查报告应包括自查基本情况、自查发现的问题、整改措施、整改期限、整改责任人等内容。对自查发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的问题，确保食品安全。建立食品安全自查整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续开展食品经营活动。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品餐厅工作。鼓励食品餐厅工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和责任意识。2.健康管理建立食品餐厅工作人员健康管理制度，每年组织工作人员进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。加强对食品餐厅工作人员的健康监测，如发现工作人员身体不适或患有疑似食品安全疾病，应及时就医，并暂停其工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有针对性和可操作性，能够有效应对各类食品安全事故。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。演练内容应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节，确保演练效果。根据演练情况和实际工作需要，及时对应急预案进行修订和完善，使其更加科学合理、实用有效。2.事故报告与处置