中餐厅厨房卫生制度

PAGE中餐厅厨房卫生制度一、总则1.目的为加强中餐厅厨房卫生管理，确保食品安全，为顾客提供卫生、舒适的用餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于中餐厅厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新员工入职前需提供健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签，确保食品符合食品安全标准。2.贮存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。仓库应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工用工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应避免食品交叉污染，如处理生、熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用。如需对食品进行添加剂处理，应严格按照规定的品种、剂量和使用方法进行添加。3.凉菜制作卫生凉菜间应专人负责，室内温度应控制在25℃以下。制作凉菜应做到“五专”，即专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用。凉菜制作前应对原料进行严格筛选，确保原料新鲜、卫生。制作过程中应严格遵守卫生操作规程，防止食品污染。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐厅经营的需要，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得用抹布擦拭已消毒的餐饮具，应使用专用工具进行操作。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫、冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、粉刷。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清理，保持表面清洁，内部无油污、无杂物。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味。通风设备应定期清洗、维护，确保通风效果良好。3.防鼠、防虫、防蝇措施厨房门窗应安装防鼠网、防虫网，防止鼠、虫、蝇进入厨房。定期投放鼠药、杀虫剂，防止鼠害、虫害发生。食品加工区域应设置防蝇设施，如灭蝇灯等，并定期清理蝇虫尸体。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.监督检查餐厅管理人员应定期对厨房卫生进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。卫生监督部门有权对中餐厅厨房卫生进行监督检查，餐厅应积极配合，如实提供相关资料和情况。3.记录与档案管理卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。卫生管理档案应包括人员健康证明、食品采购索证资料、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、卫生检查记录等，档案应妥善保存，以备查阅。八、奖惩制度1.奖励对严格遵守厨房卫生制度，在卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.处罚对违反厨房卫生制度的个人或班组，视情节轻