火锅店食品卫生安全制度

PAGE火锅店食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强火锅店食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本火锅店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店经营场所内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保火锅店食品卫生安全。二、食品采购安全管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量合格食品的供应商。对新供应商进行实地考察和资质审核，包括营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等。2.采购要求采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应符合国家食品安全标准，严格查验食品的感官性状、包装标识等。3.索证索票与进货查验记录如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存安全管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施。2.食品分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。3.库存管理定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况。四、食品加工安全管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备等。3.食品加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止交叉污染。加工食品时应使用符合食品安全标准的原料和调料，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器或设备中，并做好防护措施，防止污染。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，如实记录自查情况。对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。3.自查报告定期撰写食品安全自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。自查报告应报火锅店负责人审核，并留存归档。七、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商处购买，并索取相关凭证。食品添加剂应符合国家标准，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.使用规定食品添加剂的使用应符合国家标准和食品安全标准的规定，严格按照使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.事故处置对中毒人员及时进行救治，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合相关部门对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结评估，分析事故原因，提出改进措施，防止类似事故再次发生。九、人员培训管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。2.培训实施定期组织员工参加食品安全培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.培训记录做好食