托育园食堂卫生制度

PAGE托育园食堂卫生制度一、总则1.目的为加强托育园食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障在园儿童及教职工的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于托育园食堂的食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生管理。3.基本原则托育园食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品安全风险，为在园人员提供卫生、营养、安全的餐饮服务。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并保持良好的通风、采光和空气流通。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。设置独立的食品处理区，包括粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂污染食品。食堂排水系统应通畅，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。泔水桶应加盖密封，及时清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应使用符合食品安全标准的产品，定期进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒水等，方便人员洗手消毒。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求托育园食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格控制食品采购渠道，优先选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品应新鲜、无污染，肉类、禽类、蛋类等应具有检疫合格证明。采购食品时应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压食品导致变质。2.食品贮存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品库房应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等。冷藏、冷冻库应分别设置，并有明显的标识。库存食品应摆放整齐，不得直接接触地面和墙壁。食品贮存应遵循以下分类要求：主食类：大米、面粉、豆类等应存放在干燥、通风的库房内，防止受潮发霉。副食类：肉类、禽类、蛋类、蔬菜、水果等应根据其特性进行分类存放。肉类、禽类、蛋类应冷藏或冷冻保存；蔬菜、水果应根据其保鲜要求，合理控制温度和湿度，防止腐烂变质。调料类：盐、糖、酱油、醋等调料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。四、食品加工过程卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地等变化，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻保存。3.食品留样制度托育园食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查用。五、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污，然后用消毒水浸泡消毒，最后用清水冲洗干净。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，浸泡时间应符合规定要求。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次污染。餐具应在清洁、卫生的条件下存放，防止灰尘、苍蝇等污染。发放餐具时应使用清洁的工具，避免餐具受到二次污染。六、人员卫生与健康管理1.人员健康要求托育园食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.卫生培训要求托育园应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。食堂从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度托育园食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒、人员卫生与健康管理等方面。食品安全自查应每周进行一次，由食堂负责人组织实施。自查过程中应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。自查记录应妥善保存，以备查用。2.监督管理要求托育园应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门