职工食堂运营制度

PAGE职工食堂运营制度一、总则（一）目的为了加强公司职工食堂的管理，提高服务质量，为职工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本运营制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部职工食堂的运营管理。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保职工饮食安全。2.服务至上原则：以职工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制运营成本，提高资源利用效率。4.规范化管理原则：建立健全各项管理制度和流程，实现食堂运营的规范化、标准化。二、食堂管理架构（一）管理团队成立职工食堂管理小组，由公司行政部门负责人担任组长，成员包括食堂主管、厨师长、采购人员、库管人员等。管理小组负责食堂的整体规划、运营管理、监督检查等工作。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品安全、服务质量、成本控制等工作，及时处理各类问题。定期对食堂工作进行总结和评估，提出改进措施和建议。2.厨师长负责制定菜单，合理搭配菜品，保证菜品的质量和口味。指导厨师进行菜品加工制作，监督烹饪过程，确保食品安全。控制食材的使用量，减少浪费，降低成本。收集职工对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量。3.采购人员负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作。选择优质供应商，确保采购物资的质量和价格合理。严格执行采购流程，做好采购记录和验收工作。定期对市场进行调研，掌握食材价格波动情况，为成本控制提供依据。4.库管人员负责食堂物资的入库、存储、发放等管理工作。建立物资台账，定期盘点库存，确保账物相符。按照规定的程序发放物资，做好发放记录。对库存物资进行分类存放，保证物资的质量不受损。5.厨师按照厨师长的要求进行菜品加工制作，保证菜品的质量和口味。遵守食品安全操作规范，确保食品安全。合理使用食材，减少浪费。协助做好食堂的清洁卫生工作。6.帮厨协助厨师进行菜品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。做好食堂的清洁卫生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具清洗消毒等。协助库管人员发放物资，做好相关记录。三、食品安全管理（一）食品采购1.严格选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。4.食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。（三）食品加工制作1.厨师应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工制作应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。3.加工制作食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。（五）餐具清洗消毒保洁1.餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐具放入消毒柜中，温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。（六）环境卫生管理1.食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，定期进行大扫除。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁卫生。3.餐厅、厨房等区域应定期进行消毒，防止交叉污染。（七）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应由食堂主管或厨师长组织实施，检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购、储存加工、留样、餐具清洗消毒等环节的食品安全状况等。3.对自查中发现的问题应及时整改，做好记录。（八）食品安全事故处置1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处置流程等。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时报告公司领导和当地食品安全监管部门，并采取有效措施进行救治和处理。3.配合食品安全监管部门进行调查处理，如实提供相关情况和资料。四、服务质量管理（一）服务标准1.按时供应饭菜，早餐供应时间为[具体时间区间1]，午餐供应时间为[具体时间区间2]，晚餐供应时间为[具体时间区间3]。2.提供优质的餐饮服务，态度热情、周到，使用文明用语。3.保持餐厅环境整洁，餐桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，餐具摆放有序。4.定期征求职工意见，不断改进服务质量。（二）服务监督1.在餐厅设置意见箱，收集职工对食堂服务的意见和建议。2.管理小组定期对食堂服务质量进行检查，发现问题及时督促整改。3.设立投诉电话，接受职工的投诉和举报，对投诉举报事项及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。（三）服务改进1.根据职工意见和检查结果，制定服务改进措施，不断提高服务质量。2.定期对服务改进效果进行评估，总结经验教训，持续优化服务流程和标准。五、成本控制管理（一）采购成本控制1.建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，选择优质、价格合理的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确采购价格、质量标准、交货期等条款，确保采购成本可控。3.采购人员应掌握市场价格动态，合理安排采购计划，避免盲目采购和高价采购。4.严格控制采购数量，根据食堂就餐人数和菜品销售情况，合理确定采购量，减少库存积压和浪费。（二）食材成本控制1.厨师长应根据菜品销售情况和库存情况，合理制定食材使用计划，避免食材浪费。2.加强食材加工过程中的管理，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。3.定期对食材成本进行核算分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施进行改进。（三）其他成本控制1.合理控制水电费、燃气费等能源消耗，采取节能措施，降低能源成本。2.严格控制办公用品、清洁用品等物资的使用量，避免浪费。3.定期对食堂成本进行核算，分析成本构成和变化情况，为成本控制提供依据。六、物资管理（一）物资采购1.食堂物资采购应按照公司相关规定执行，纳入公司采购管理体系。2.根据食堂实际需求，制定物资采购计划，经审批后实施。3.采购物资应符合质量要求，价格合理，确保物资的性价比。（二）物资验收1.采购物资到货后，库管人员应及时组织验收。2.验收内容包括物资的数量、规格、质量、外观等，确保物资与采购合同一致。3.验收合格的物资应及时入库，验收不合格的物资应及时与供应商联系退换货。（三）物资储存1.物资应分类存放于仓库，标识清晰，便于查找和管理。2.仓库应保持通风、干燥、清洁，防止物资受潮、变质、损坏。3.定期对物资进行盘点，确保账物相符。（四）物资发放1.库管人员应根据审批后的领料单发放物资，确保物资发放准确无误。2.物资发放应遵循先进先出的原则，避免物资积压过期。3.做好物资发放记录，包括发放时间、物资名称、规格、数量、领用部门等。七、人员管理（一）人员招聘1.根据食堂工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、条件等。2.通过公司内部招聘、外部招聘等渠道，选拔合适的人员。3.招聘人员应进行面试、体检等环节，确保人员符合岗位要求。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员进行业务培训，包括食品安全知识、烹饪技能、服务规范等。2.鼓励工作人员参加各类培训和学习活动，提高自身业务水平。3.培训后应进行考核，考核结果与绩效挂钩。（三）人员考核1.建立人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。2.考核方式包括日常考核、定期考核等，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。3.根据考核结果进行奖惩，对