奶茶店厨房卫生管理制度

PAGE奶茶店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保奶茶店厨房的卫生安全，保障顾客的健康，提升店铺形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于奶茶店厨房内所有工作人员、设备设施、操作流程及环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在操作前、处理食品原料后、接触生食物后、便后以及接触可能污染食品的物品后，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员积极学习卫生知识，提高卫生意识，对在卫生工作中表现优秀的员工给予奖励。三、环境卫生管理1.清洁标准厨房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日营业结束后进行彻底清扫，并用清洁剂拖地。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫，如有需要可进行消毒处理。门窗应保持干净明亮，玻璃无灰尘，定期擦拭。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放，垃圾桶周围地面应保持清洁。2.清洁频率地面、操作台面等每日营业前、营业中及营业结束后各进行一次清洁。墙面、天花板每周至少进行一次全面清洁。门窗每周进行一次擦拭清洁。垃圾桶每日至少清理两次，营业高峰时段应及时清理垃圾，保持垃圾桶内垃圾不溢出。3.消毒管理厨房内的餐具、厨具、设备等应定期进行消毒。餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内。厨具、设备表面应定期用消毒剂擦拭消毒，防止细菌滋生。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在营业期间，应保持厨房门窗适当开启，保证空气清新。四、食品原料卫生管理1.采购管理采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品原料时，应认真检查其感官性状，如发现有异常情况，不得采购。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续，并分类存放。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系退货或换货处理。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。3.储存管理食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。对有特殊储存条件要求的食品原料，应按照规定的条件进行储存。食品原料应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上，以防止受潮、霉变和虫害。建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品原料积压过期。对超过保质期或变质的食品原料，应及时清理销毁，并做好记录。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得用于加工制作。加工制作场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作区域。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.餐食包装与储存奶茶及其他餐食应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应清洁、无毒、无害。包装好的餐食应存放在清洁、卫生、通风良好的区域，避免受到污染和挤压。外卖餐食应在规定时间内配送，确保餐食的温度和卫生质量。六、设备设施卫生管理1.设备设施清洁厨房内的设备设施应定期进行清洁，保持表面无油污、无灰尘、无杂物。清洁设备设施时，应先切断电源，防止触电事故发生。对一些复杂的设备设施，应按照操作规程进行清洁和维护。定期对设备设施进行检查和维护，确保其正常运行。如发现设备设施有故障或损坏，应及时报修，维修后经检查合格方可继续使用。2.消毒与保养与食品直接接触的设备设施表面应定期进行消毒处理，防止细菌滋生。对设备设施的关键部位和易损件应定期进行保养和更换，延长设备设施的使用寿命，确保其性能稳定。建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的清洁、消毒、维修、保养等情况，以便查阅和追溯。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、设备设施卫生等方面。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。2.定期检查店长或厨房主管应定期对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。定期检查内容包括卫生管理制度的执行情况、各区域卫生状况、食品原料采购与储存情况、加工制作过程卫生情况、设备设施运行与卫生情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关人员及时整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况及时反馈给监管部门。八、奖惩制度1.奖励措施对在厨房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被采纳后有效改善厨房卫生状况的工作人员，给予相应奖励。2.惩罚措施对违反卫生管理制度的