切配间卫生制度

PAGE切配间卫生制度一、总则1.目的为确保切配间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障员工健康和消费者权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有切配间的卫生管理。3.职责分工切配间主管负责本制度的具体实施和监督检查。切配间员工负责遵守本制度，保持切配间的卫生整洁。质量控制部门负责对切配间卫生情况进行定期抽检和评估。二、人员卫生要求1.健康管理切配间员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在切配间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生习惯员工进入切配间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在切配间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖0.1厘米，不得涂指甲油。三、环境卫生要求1.清洁与消毒切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对切配间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应保持无污垢、无积水，定期使用清洁剂进行拖地，每周至少进行一次深度清洁。墙壁和天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，每月至少进行一次擦拭清洁。门窗应保持洁净，定期擦拭，确保玻璃明亮、窗框无灰尘。切配设备和工具应定期清洗消毒，使用后应及时清理，放置在指定位置晾干或烘干。刀具、案板等直接接触食品的工具，每次使用后应进行清洗消毒，可采用煮沸消毒（100℃，10分钟以上）或使用专用消毒剂浸泡消毒等方式。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、部位、使用的清洁剂和消毒剂名称等。2.通风与换气切配间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。每天工作前和工作结束后，应开启通风设备，通风时间不少于3０分钟。3.防鼠防虫措施切配间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠虫进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查切配间内是否有鼠虫活动迹象，如发现鼠虫踪迹，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用鼠夹、鼠药、杀虫剂等，但应注意安全使用，避免对食品和人员造成危害。保持切配间内环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少鼠虫滋生的条件。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的食品原料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续，并按照不同种类、批次、规格等分类存放。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系退货或换货处理，并做好记录。验收过程中发现食品原料存在质量问题或可疑情况时，应立即停止验收，并报告质量控制部门进行进一步检查和处理。3.储存要求食品原料应存放在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。对易腐食品原料应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保其质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。仓库应定期盘点，检查食品原料的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料，并做好记录。五、切配过程卫生要求1.操作前准备切配人员在操作前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查切配设备和工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。整理切配台面，确保台面整洁，无杂物和积水，并准备好所需的食品原料和辅料。2.原料处理食品原料应在专用的清洗区域进行清洗，清洗时应根据原料的种类和污染程度选择合适的清洗方法和设备。蔬菜、水果等原料应先去除表面的泥土、杂质、农药残留等，然后用流动水冲洗干净，必要时可进行浸泡清洗。肉类、禽类、水产品等原料应先去除表面的污垢、血水等，然后按照要求进行分割、切块或切片等处理。处理过程中应注意避免交叉污染，刀具、案板等工具应生熟分开使用。对经过清洗处理的食品原料，应沥干水分后再进行切配操作。3.切配操作切配人员应按照标准的切配规格和要求进行操作，确保食品的形状、大小、厚度等符合规定。切配过程中应注意保持食品的完整性，避免过度切割或损坏食品，减少营养成分的流失。切配好的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，并标明食品名称、重量、切配日期等信息。切配过程中产生的废弃物（如蔬菜叶、果皮、肉屑等）应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在切配间地面或操作台上。4.避免交叉污染在切配过程中，应严格遵守生熟分开的原则，生食品和熟食品应分别放置、分别加工、分别存放，避免交叉污染。用于生食品切配的刀具、案板、容器等工具不得用于熟食品的切配，反之亦然。如需使用同一工具，应在使用前对工具进行清洗消毒。切配人员在操作过程中应避免手部直接接触熟食品，如需接触，应戴清洁的手套。切配间内的设备和工具应定期进行清洁消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生和传播。六、食品添加剂使用要求1.采购与使用原则食品添加剂必须从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品添加剂生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或质量缺陷。2.储存与保管食品添加剂应存放在专用的储存柜内，专人负责保管，储存柜应上锁，防止食品添加剂被误用或滥用。食品添加剂的储存应按照其特性分类存放，避免相互影响。储存环境应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合要求。食品添加剂的包装应完好无损，如有破损、泄漏等情况，应及时更换包装或处理。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。七、卫生检查与监督1.日常检查切配间主管应每天对切配间的卫生情况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、切配过程卫生等方面。检查内容应包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、食品原料、垃圾桶等的清洁情况，通风设备的运行情况，防鼠防虫措施的落实情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查质量控制部门应定期对切配间进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查，每季度进行一次深度检查。定期检查应按照本制度的要求，对切配间的各个环节进行详细检查，包括卫生制度的执行情况、人员培训情况、食品质量安全情况等。对定期检查中发现的不符合项，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，要求切配间主管组织人员进行整改。整改完成后，应提交整改报告，质量控制部门进行复查验收。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对切配间的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度的执行情况、卫生检查结果、食品质量安全状况等方面。对卫生管理工作表现优秀的切配间和个人，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，存在严重卫生问题的切配间和个人，应给予批评教育、经济处罚或调整岗位等处理。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织切配间员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品原料卫生要求、切配过程卫生要求、食品添加剂使用要求等方面。培训应邀请专业的食品卫生专家或相关部门的工作人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高员工的学习积极性和培训效果。切配间员工应认真参加培训，做好学习记录，掌握相关卫生知识和技能，并将所学知识应用到实际工作中。2.操作技能培训公司应针对切配间员工的操作技能进行培训，包括食品原料的清洗、切配、加工等方面的技能培训。培训应按照标准的操作规范和要求进行，通过实际操作演示、模拟练习等方式，让员工熟练掌握切配技能，提高工作效率和质量。定期组织员工进行技能考核，对考核合格的员工颁发技能证书，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至合格为止。3.食品安全意识教育加强对切配间员工的食品安全意识教育，使员工充分认识到食品安全的重要性，增强责任感和使命感。通