食堂面案个人卫生制度

PAGE食堂面案个人卫生制度一、总则1.目的为确保食堂面案食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司食堂面案工作人员。3.基本原则面案工作人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，确保食品加工过程不受污染。二、个人卫生要求1.健康管理面案工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得从事面案工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后双手应保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，防止头发、头屑掉入食品中。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换工作服，工作服应每天清洗，保持干净整洁，不得穿着工作服进入厕所、更衣室等非工作区域。3.操作规范加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。处理生食品后必须洗手消毒，方可处理熟食品。操作过程中应避免食品受到污染，如打喷嚏、咳嗽时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。不得用手直接抓取食品，应使用清洁的工具、容器进行操作。三、工作服管理1.工作服配备食堂应为面案工作人员配备足够数量的工作服，工作服应符合食品卫生要求，材质应易于清洗、消毒，颜色应易于识别。工作服应根据工作岗位和工作环境的不同进行分类配备，如厨师服、面点师服等，确保工作服的适用性。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁卫生。清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每周至少清洗2次。工作服的清洗应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保洗净污渍。清洗后的工作服应进行消毒处理，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的工作服应晾干或烘干，避免在潮湿环境中存放，防止滋生细菌。3.工作服更换与保管面案工作人员应在工作前更换工作服，确保工作服干净整洁。工作服应保持专人专用，不得混用。工作服如有破损、污渍等情况应及时更换，不得穿着有问题的工作服进行食品加工操作。工作服应存放在专用的衣柜或储物柜中，保持通风良好，避免与其他物品混放，防止受到污染。四、洗手与消毒1.洗手设施食堂面案区域应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂或洗手液、擦手纸或干手器等。洗手池应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。洗手设施应安装在方便使用的位置，确保面案工作人员在工作前后能够及时洗手。2.洗手方法采用流动水洗手，湿手后取适量肥皂或洗手液，均匀涂抹在双手表面，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于15秒。七步洗手法步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。揉搓完毕后，用流动水将双手彻底冲洗干净，然后用擦手纸或干手器擦干双手。3.消毒要求在接触直接入口食品之前，应使用有效的消毒剂对手进行消毒。消毒剂的选择应符合国家相关标准，如含氯消毒剂、碘伏等。消毒方法可采用浸泡消毒或擦拭消毒。浸泡消毒时，将双手浸泡在消毒剂溶液中，时间不少于30秒；擦拭消毒时，用消毒剂溶液擦拭双手表面，确保双手各个部位都能接触到消毒剂。消毒后的双手应自然晾干，不得用毛巾等物品擦拭，以免再次污染。五、食品加工过程卫生1.食品原料处理面案工作人员在处理食品原料前应洗手消毒，确保双手清洁卫生。食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应索证索票，确保来源合法、安全可靠。对食品原料进行清洗、切配等处理时，应按照规定的程序和方法进行操作，避免食品受到污染。清洗食品原料应使用流动水，去除表面的污垢、杂质等；切配食品应使用专用的刀具、案板，做到生熟分开，避免交叉污染。2.食品加工操作加工食品时应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。如制作面食时，应注意面粉的储存条件，防止霉变；制作馅料时，应确保馅料的新鲜度和卫生状况，避免使用过期、变质的原料。食品加工过程中应注意温度、时间等控制，避免食品在加工过程中受到微生物污染或变质。如煮面条时，应确保面条煮熟煮透，中心温度达到70℃以上；烤制面食时，应控制好烤制温度和时间，确保面食表面色泽均匀、内部熟透。在食品加工过程中，应避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止食品受到污染。食品加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品储存与销售加工好的食品应及时储存，储存条件应符合食品卫生要求。面食应存放在清洁、通风良好的专用橱柜或货架上，避免阳光直射和潮湿环境，防止食品发霉、变质。销售食品时应使用清洁的容器、工具，避免食品受到二次污染。销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，保持个人卫生清洁。六、环境卫生管理1.工作区域清洁面案工作人员应每天对工作区域进行清洁，包括操作台面、案板、刀具、容器等，确保工作区域干净整洁。清洁时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，按照规定的程序进行操作。操作台面应保持无污渍、无杂物，每天工作结束后应进行彻底擦拭和消毒；案板、刀具等应定期清洗、消毒，防止滋生细菌；容器应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、晾干或烘干存放。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫、苍蝇等。面案工作人员应及时清理工作区域内的垃圾，将垃圾放入垃圾桶内，不得随意丢弃在地面上。垃圾应每天定时清运，保持工作区域环境整洁。垃圾清运过程中应注意防止垃圾散落，对垃圾桶周围进行清洁，避免垃圾残留产生异味和污染环境。3.通风与消毒食堂面案区域应保持良好的通风条件，安装通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。定期对面案区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少消毒2次。消毒方法可采用喷雾消毒、熏蒸消毒等，消毒剂的选择应符合国家相关标准，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。在消毒过程中，应注意关闭门窗，确保消毒剂充分发挥作用，消毒完毕后应通风换气，去除异味。七、监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对面案工作人员的个人卫生情况进行监督检查，包括工作服的穿戴、洗手消毒情况、操作规范执行情况等。监督检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。食堂应建立内部考核机制，将个人卫生制度的执行情况纳入绩效考核内容，对遵守制度表现优秀的员工给予奖励，对违反制度的员工进行批评教育和相应的处罚。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督管理部门的指导和监督。对于监督管理部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监督管理部门。关注食品安全相关法律法规和标准的更新变化，及时调整食堂面案个人卫生制度，确保制度的有效性和符合性。八、培训与教育1.培训计划制定食堂面案工作人员个人卫生培训计划，定期组织培训，确保员工掌握个人卫生知识和技能。培训计划应根据员工的实际情况和工作需求制定，培训内容应具有针对性和实用性。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训内容个人卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，使员工了解相关法律法规和标准要求，增强法律意识和责任意识。个人卫生习惯和操作规范，包括洗手消毒方法、工作服管理规定、食品加工过程卫生要求等，通过实际操作演示、案例分析等形式，让员工掌握正确的操作方法和注意事项。食品安全知识，如食品污染的危害、食物中毒的预防等，提高员工对食品安全的认识和防范能力。3.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学、案例分析等多种培训方式，提高培训效果。集中培训可邀请专业人员进行授课，系统讲解相关知识和技能；现场演示可由经验丰富的员工进行实际操作演示，让其他员工直观了解