卫校食堂卫生管理制度

PAGE卫校食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强我校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于我校食堂全体工作人员及在食堂就餐的师生。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、无污染源的地方，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无蜘蛛网。定期对食堂地面、桌椅、餐具、厨具等进行清洁消毒，做到每餐一清扫，每日一消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。食堂应配备足够数量的垃圾桶，并加盖密封，定期清理，垃圾应日产日清。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求。消毒设备应严格按照操作规程使用，确保消毒效果。食品加工用的炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理，保持清洁卫生。食堂的水源应符合国家饮用水卫生标准，供水设施应定期清洗消毒，防止污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家法律法规，选择具有合法资质的供应商，并索取食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地面15厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。库存食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并按照食品贮存要求控制温度。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行保存。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，并按照操作规程进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度及时间应符合要求。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，防止再次污染。保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥通风。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。2.卫生培训食堂应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。七、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、存在问题及整改情况等信息。2.整改措施对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食堂卫生管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门。学校应立即启动应急预案，采取措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合有关部门进行调查处理。食品安全事故处置结束后，应及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善。九、监督与考核1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。监督检查内容包括食堂卫生管理制度执行情况、食品加工操作过程、餐饮具清洗消毒、人员卫生等方面。2.考核评价学校应建立食堂卫生管理考核评价制度，对食堂卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括食