熟食专间卫生制度

PAGE熟食专间卫生制度一、总则1.目的为加强熟食专间的卫生管理，确保熟食加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有熟食专间的卫生管理。3.引用标准本制度严格遵循国家相关法律法规及行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、人员卫生要求1.健康管理熟食专间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事熟食专间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在熟食专间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁熟食专间应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。定期对熟食专间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒时间和浓度应符合相关规定。2.通风换气配备良好的通风设施，保证室内空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等。定期检查和清理防蝇、防鼠、防虫设施，保持其有效性，防止有害生物进入熟食专间。四、设施设备卫生要求1.加工设备熟食专间内的加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。设备的维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，确保设备正常运行，性能良好。2.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，一般冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。定期除霜、清洁冷藏、冷冻设备，防止冰霜积聚影响设备性能和食品储存质量。3.工具、容器熟食专间内使用的工具、容器应专用，不得与其他区域混用。工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用后应及时清洗并妥善存放。五、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存熟食专间应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。贮存的食品应使用清洁的容器或包装，不得直接接触地面和墙壁。六、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对加工所需的工具、容器、设备等进行清洗、消毒，确保符合卫生要求。2.加工操作规范熟食专间内的食品加工应遵循生熟分开的原则，严格区分生熟食品的加工区域、工具和容器。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如操作人员应先处理生食，再处理熟食，处理完生食后应及时洗手消毒。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存。3.留样目的以备食品安全事故发生时进行检验，查明原因。八、卫生检查与监督1.自查制度熟食专间应建立每日卫生自查制度，并做好记录。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品加工过程卫生等。对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司/组织应定期对熟食专间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、各项卫生要求的落实情况等，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改。九、培训与考核1.培训计划制定熟食专间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训计划应明确培训时间、培训地点及培训师资等。2.培训效果评估对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核等方式进行，确保工作人员掌握相关卫生知识和操作技能。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对工作人员的卫生表现进行考核，