食堂防疫卫生管理制度

PAGE食堂防疫卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂防疫卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规以及地方政府关于疫情防控的各项要求制定。二、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。每日上岗前，工作人员需进行体温检测，体温正常（不超过37.3℃）且无咳嗽、乏力、呼吸困难等异常症状方可进入食堂工作区域。如发现工作人员出现发热、咳嗽等疑似新冠病毒感染症状，应立即停止其工作，并及时就医排查，待确诊排除新冠病毒感染且症状消失后，凭医院出具的康复证明方可重新上岗。2.卫生培训定期组织食堂工作人员参加防疫卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、疫情防控措施、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。接触污染物后，应及时洗手消毒。在食堂工作区域内不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、食品采购与贮存1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食品生产经营许可证、营业执照等相关资质证明文件，并确保所供应的食品符合食品安全标准。定期对供应商进行评估和考核，评估内容包括食品质量、供应能力、价格水平、售后服务等。对不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.食品采购采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应保存至少两年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件，并确保食品符合我国食品安全国家标准。3.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，确保食品摆放整齐、有序。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期对库存食品进行检查和清理，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施设备的运行状况，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止鼠害、虫害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用。加工工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.加工过程要求食品加工应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工动物性食品、植物性食品、水产品等应分别设置加工区域，并有明显的区分标识。加工动物性食品的区域不得同时加工植物性食品和水产品。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少两年。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。用流动水冲洗干净餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，监测项目包括感官指标、大肠菌群、阴离子合成洗涤剂等。监测结果应符合国家相关卫生标准。自行监测或委托有资质的第三方检测机构进行检测。检测记录应保存至少两年。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。清扫过程中应避免扬尘，保持环境整洁。定期对食堂的垃圾桶、泔水桶等进行清理，垃圾应及时清运，不得在食堂内长时间堆放。泔水应按照相关规定进行处理，不得随意倾倒。2.消毒管理食堂应定期进行消毒，消毒范围包括食堂工作区域、就餐区域、食品加工设备、餐饮具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂应符合国家相关标准和规定。疫情防控期间，应增加消毒频次，重点对人员经常接触的部位进行消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度等信息，消毒记录应保存至少两年。3.通风换气食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在疫情防控期间，应加强通风换气，可采用机械通风等方式，增加通风量，降低空气中病毒传播的风险。七、疫情防控措施1.人员管控严格控制食堂就餐人数，避免人员聚集。可采取分时段就餐、错峰就餐等方式，减少人员接触。在食堂入口处设置体温检测点，对进入食堂的人员进行体温检测和健康码查验。体温正常且健康码为绿码的人员方可进入食堂。加强对食堂工作人员的管理，要求工作人员佩戴口罩、手套等防护用品，做好个人防护。2.场所防控食堂应保持环境清洁卫生，定期进行消毒通风。加强对食堂公共区域的清洁消毒，如餐桌椅、门把手、电梯按钮等。在食堂内设置洗手设施，并配备洗手液、消毒纸巾等用品，方便就餐人员洗手消毒。合理安排食堂座位，保持安全距离。可在餐桌上设置标识，提醒就餐人员保持间隔。3.食品供应加强对食品供应过程的管理，确保食品安全。严格把控食品采购渠道，加强食品验收环节，防止不合格食品进入食堂。鼓励采用分餐制、盒饭制等方式供应食品，减少人员接触。分餐时应做好个人防护，使用专用工具进行分餐。加强对食品加工过程的监管，确保食品烧熟煮透，避免交叉污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。食品安全自查应至少每周进行一次，由食堂负责人或食品安全管理员组织实施。2.自查内容检查食品经营资质是否合法有效，食品采购渠道是否正规，食品索证索票制度是否落实。检查食品贮存条件是否符合要求，食品是否分类分区存放，库存食品是否定期检查清理。检查食品加工过程是否符合食品安全操作规范，生熟是否分开，烧熟煮透是否落实，食品添加剂使用是否规范。检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒流程是否符合要求，消毒效果是否达标。检查食堂环境卫生是否整洁，通风换气是否良好，垃圾处理是否及时。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。对自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改期限、整改结果等。自查记录和整改记录应保存至少两年。九、应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购人员等。应急处置小组应熟悉食品安全事故应急处置流程，具备应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地市场监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状表现、可能原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.处