做饭阿姨卫生制度

PAGE做饭阿姨卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保公司/组织食堂的食品卫生安全，为员工提供健康、卫生的餐饮服务，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和工作效率。2.适用范围本制度适用于公司/组织内负责食堂烹饪工作的所有做饭阿姨及其相关工作区域。3.基本原则做饭阿姨必须严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持卫生第一、预防为主的方针，确保食堂食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生要求。二、个人卫生要求1.健康管理做饭阿姨每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行定期审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、糕点、糖果、酒类等食品时，应索取生产许可证和产品合格证明。四、食品储存卫生要求1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止库存积压。食品入库时应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。食品出库时应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。库存食品应按照食品的特性和储存要求进行妥善保管，如易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应保持干燥通风。五、食品加工卫生要求1.加工前准备在加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。加工前应进行检查，确保无污垢、无异味、无破损。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无蛛网、无污垢。加工场所应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和环境卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品中的致病微生物杀灭。严禁加工冷荤凉菜、生食海产品等易引起食物中毒的食品。如需加工，应按照专门的卫生要求进行操作。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并定期清理运输，防止污染环境。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有充足的水源和排水设施，通风良好，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理消毒的，应测定消毒温度、时间等参数；采用化学消毒的，应检测消毒剂的浓度、消毒时间等。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒参数、监测结果等。消毒效果监测结果应符合国家食品安全标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，确保餐饮具消毒质量。七、环境卫生要求1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无积尘、无蛛网、无污垢。食堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。食堂的通风、排烟系统应定期清洗，确保通风良好，无异味。2.餐厅卫生管理餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，桌面、地面应清洁干净。餐厅应定期进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒或化学消毒等，消毒时间和浓度应符合要求。餐厅内的餐具、茶具等应摆放整齐，不得随意丢弃。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，方便员工投放垃圾。餐厅应保持良好的通风和采光，温度、湿度适宜，为员工提供舒适的就餐环境。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，餐饮具清洗消毒情况，环境卫生状况等。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改效果。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.培训与教育定期组织做饭阿姨参加食品安全知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规政策、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。通过培训，提高做饭阿姨的食品安全意识和操作技能，使其熟悉食品安全相关知识和要求，严格遵守卫生制度，确保食品安全。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应报公司/组织相关部门备案，并向当地食品药品监督管理部门报告。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，做饭阿姨应立即停止食品加工供应活动，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在第一时间向公司/组织相关部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。积极采取措施救治中毒人员，封存导致或者可能导致食品安全事故的食