单位食堂卫生管理制度手册

PAGE单位食堂卫生管理制度手册一、总则1.目的为加强单位食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度手册。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全、服务优质高效。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。食堂内部布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区进行划分。食品处理区应设置原料加工、烹饪、餐具清洗消毒、食品贮存等功能区域，且各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫地面、桌面、墙壁、门窗等，每周进行一次全面的卫生大扫除。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。泔水桶应保持清洁，定期消毒，避免异味和蚊蝇滋生。食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通无阻。3.设施设备卫生管理食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。餐具、厨具应定期清洗消毒，采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。食堂的通风、排烟、排水等设施应定期检查和清理，确保通风良好、排烟顺畅、排水通畅，防止油烟、污水等对环境造成污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，优先采购本地、新鲜、优质的食材，减少长途运输和中间环节，确保食品的安全和质量。2.食品贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在2℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染和变质。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。加工食品应洗净、切配，做到生熟分开。切配好的食品应及时加工烹饪，避免长时间存放。加工动物性食品和植物性食品的刀具、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，确保食品的口感和质量。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品出锅后应及时盛放在清洁、消毒的餐具中，不得在空气中暴露时间过长，防止食品受到污染。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并有详细的使用台账。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉表面的污垢，然后用专用的洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用高温煮沸、蒸汽消毒等方式，消毒时间和温度应符合要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐饮具消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理消毒时，可使用消毒指示卡监测消毒温度和时间；采用化学消毒时，可使用余氯试纸监测消毒剂浓度。消毒效果监测应做好记录，监测结果应符合国家相关标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果达标。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息，健康档案应妥善保存。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染时应及时清洗消毒。3.培训教育食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训时间、内容、参加人员等信息应详细记录在案。从业人员应经考核合格后方可上岗，培训考核情况应纳入个人工作档案。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，制定自查计划，定期对食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与烹饪、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面进行自查。自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保食品安全。2.监督管理措施单位应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应认真整改落实。设立食品安全投诉举报电话，接受员工和社会的监督，对投诉举报的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告单位负责人和食品药品监督管理部门等相关部门。