餐饮前厅卫生细节制度

PAGE餐饮前厅卫生细节制度一、总则1.目的为了确保餐饮前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮前厅的所有区域，包括但不限于餐厅入口、接待区、用餐区、收银台、厨房与用餐区通道等。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规，以顾客健康为首要目标，注重细节，持续改进，确保餐饮前厅卫生达到高标准。二、卫生标准与要求（一）餐厅入口及接待区1.地面保持地面清洁，无明显污渍、水渍、垃圾。每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫，必要时进行拖地。定期对地面进行深度清洁，去除顽固污渍，可使用专业清洁剂按照规定比例稀释后进行清洗。2.门窗玻璃门窗保持明亮干净，无灰尘、污渍，每日擦拭一次。门框、窗框无积尘，定期进行清洁，确保外观整洁。3.接待台台面保持整洁，无杂物堆积，文件、宣传资料摆放整齐。每日擦拭接待台，消毒用品使用符合卫生标准，防止交叉污染。抽屉、柜子内部保持清洁，物品分类存放，定期清理。（二）用餐区1.餐桌椅桌面无食物残渣、水渍，每餐结束后及时清理，必要时进行擦拭消毒。椅子摆放整齐，无损坏，定期检查并清洁椅面、椅背及腿部。2.地面与墙面地面清洁要求同餐厅入口，随时关注地面状况，及时清理洒落食物等。墙面无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁维护，保持墙面整洁。3.餐具与用品摆放餐具摆放整齐、有序，符合卫生规范，不得有破损、污渍。调味品瓶、纸巾盒等用品摆放整齐，外观干净，定期擦拭。4.通风与照明保持良好的通风，空气清新无异味。定期检查通风设备，确保正常运行。照明设施完好，亮度适宜，定期清洁灯具，保持照明效果。（三）收银台1.台面清洁保持收银台面干净整洁，无杂物、污渍，每日擦拭消毒。电脑、收银设备等摆放整齐，定期清洁设备表面，防止灰尘积累影响设备性能。2.票据与零钱管理票据摆放有序，便于查找和核对。定期清理过期或无用票据。零钱整理整齐，存放于专门的零钱箱或抽屉内，保持箱内、抽屉内干净。（四）厨房与用餐区通道1.地面与墙面地面保持清洁，无油污、水渍，每日定时清扫，防止通道湿滑。墙面定期清洁，无污渍、无油渍，确保通道环境整洁。2.通道畅通通道内不得堆放杂物，确保人员和餐车通行顺畅。定期检查通道设施，如门、窗、通风口等，确保正常使用且无安全隐患。三、清洁流程与操作规范（一）日常清洁流程1.准备工作准备好清洁所需的工具和用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。确保工具和用品干净、完好，符合卫生要求。2.清扫顺序按照从左到右、从上到下的顺序进行清扫。先清理桌面、台面等高处杂物，再清扫地面垃圾。将垃圾收集到专用垃圾袋中，扎紧袋口，及时清理到指定地点。3.擦拭消毒使用干净的抹布蘸取适量清洁剂或消毒剂，按照规定的擦拭方法进行擦拭。擦拭顺序与清扫顺序相同，重点擦拭容易污染的部位，如桌面、门把手、水龙头等。消毒后用清水擦拭干净，确保无残留消毒剂。4.收尾工作检查清洁区域是否达到卫生标准，工具和用品摆放整齐。关闭相关电器设备、门窗等，确保安全。（二）特殊情况清洁处理1.食物洒落立即清理洒落的食物，先用扫帚将较大的食物残渣扫起，再用湿抹布擦拭地面，去除残留污渍。如有油污，可使用适量的清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净。2.顾客呕吐等突发事件迅速疏散周围顾客，避免造成恐慌和交叉污染。佩戴好防护用品（如口罩、手套等），使用专用工具清理呕吐物，放入密封袋中。先用消毒剂对呕吐区域进行消毒，再用清水冲洗干净，最后使用干净的抹布擦干。对周围环境进行全面消毒，包括桌椅、地面、墙面等，确保卫生安全。（三）清洁操作规范1.工具使用规范扫帚、拖把等清洁工具应定期清洗、晾晒，保持清洁卫生。抹布应分类使用，如擦拭桌面、地面、设备等的抹布应分开，避免交叉污染。清洁剂、消毒剂应按照规定的浓度和使用方法进行调配和使用，不得随意更改。2.个人卫生要求清洁人员必须穿戴清洁工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，工作过程中避免用手触摸口鼻等部位。完成清洁工作后，及时更换工作服，清洗双手。四、人员卫生管理（一）健康管理1.健康检查餐饮前厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新员工入职前需进行健康检查，合格后方可上岗。2.健康状况监测关注员工身体健康状况，如发现员工有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，并督促其就医检查。员工康复后，需提供医院开具的康复证明，经确认后方可重新上岗。（二）卫生培训1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间和培训人员。培训计划应涵盖卫生知识、清洁技能、个人卫生要求等方面。2.培训实施定期组织卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，对员工进行考核，确保员工掌握卫生知识和操作技能。3.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。培训记录应妥善保存，以备查阅。（三）个人卫生要求1.着装规范工作人员应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗、更换。工作服不得有污渍、破损，不得穿着工作服进入非工作区域。2.手部卫生工作前、处理食物后、接触顾客后及上厕所后应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，包括掌心相对搓擦、手指交叉搓擦等步骤。可使用洗手液或肥皂洗手，必要时使用消毒洗手液。3.头发与指甲工作人员应保持头发清洁、整齐，不得留长发、怪发，工作时应将头发束于工作帽内。指甲应修剪整齐，不得留长指甲，不得涂指甲油。五、卫生监督与检查（一）监督检查机制1.成立监督小组由餐厅经理、主管及卫生管理员组成卫生监督小组，负责对餐饮前厅卫生情况进行监督检查。明确监督小组各成员的职责和分工。2.定期检查卫生监督小组每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括各个区域的卫生状况、清洁流程执行情况、人员卫生等。对检查中发现的问题进行记录，并及时反馈给相关责任人。（二）检查标准与评分1.制定检查标准根据卫生标准与要求，制定详细的卫生检查标准，明确各项卫生指标的合格范围。检查标准应量化、可操作化，便于监督小组进行检查和评分。2.评分方法采用百分制评分方法对餐饮前厅卫生情况进行评分。根据检查标准，对各个区域的卫生状况进行打分，最后计算总分。得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。（三）问题整改与跟踪1.问题反馈卫生监督小组检查结束后，及时将检查结果反馈给相关责任人，并指出存在的问题。对问题进行详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。2.整改措施相关责任人应根据反馈的问题，制定整改措施，明确整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.跟踪复查卫生监督小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改。对整改不力的责任人进行批评教育或相应的处罚。六、食品卫生管理（涉及前厅与食品接触部分）（一）餐具管理1.清洗消毒餐具使用后应及时收回，按照规定的清洗消毒流程进行处理。清洗消毒过程包括去污、冲洗、消毒、保洁等环节，确保餐具清洁卫生、无残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。2.餐具存放餐具应分类存放，按照不同的种类、规格摆放整齐。避免餐具受到污染，不得将餐具直接放置在地面或不洁的表面上。（二）食品展示与销售1.食品陈列在食品展示区域，食品应摆放整齐、有序，分类陈列。展示的食品应保持新鲜、卫生，不得有变质、过期食品。定期检查食品的质量和卫生状况，及时清理不合格食品。2.销售环节卫生销售人员应佩戴口罩、手套