厨房卫生饮食管理制度

PAGE厨房卫生饮食管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房卫生管理，规范饮食操作流程，确保员工饮食安全与健康，营造良好的工作和生活环境，提高员工满意度，保障公司正常运营。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间、食材储存区等，以及参与公司餐饮服务的所有人员，包括厨师、帮厨、采购人员等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品卫生许可证管理办法》等，以及餐饮行业的卫生标准和操作规范制定。二、厨房卫生管理1.厨房环境清洁每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清扫，清除食物残渣、油污等污渍。地面保持干燥、无积水，墙面和天花板无灰尘、蜘蛛网。定期对厨房进行深度清洁，包括抽油烟机、炉灶、烤箱等厨房设备的清洁，确保设备表面无油污、无异味。清洁频率为每周至少一次。保持厨房通风良好，定期开窗换气，确保空气清新。厨房内应配备有效的通风设备，如排风扇等，并定期进行检查和维护。2.食材储存卫生设立专门的食材储存区，分为干货区、冷藏区和冷冻区。不同区域应分类存放食材，避免交叉污染。干货区应保持干燥、通风，食材应存放在密封容器中，离地离墙放置，防止受潮、发霉。定期检查干货的保质期，及时清理过期食材。冷藏区温度应控制在0℃8℃之间，冷冻区温度应控制在18℃以下。食材应妥善包装后放入相应区域，避免直接接触冰箱内壁。定期除霜，保持冰箱内部清洁。建立食材出入库登记制度，详细记录食材的名称、数量、进货日期、保质期等信息。先进先出，确保食材在保质期内使用。3.餐具清洁消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理或化学方法进行餐具消毒。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃150℃，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应带门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。4.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡换衣。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。进入厨房前应更换工作服和工作鞋，不得穿着工作服进入非厨房区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。三、饮食操作规范1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货期等条款。采购人员应严格按照采购标准进行食材采购，检查食材的新鲜度、色泽、气味等，拒绝采购变质、过期、三无产品等不符合质量标准的食材。建立食材采购验收制度，采购的食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。验收合格后方可入库储存。2.食品加工食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪时应按照食品加工操作规程进行操作，控制好火候和时间，确保食品达到安全烹饪温度。不得使用变质、过期、有毒有害的食品添加剂和调味品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用说明进行添加。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需保存，应按照食品储存要求进行存放，在规定的时间内食用。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时收回，集中进行清洗消毒保洁。不得将餐饮具交给未经培训的人员清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和规定，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应带门，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。四、人员管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。如厨房工作人员发现自己患有有碍食品卫生的疾病，应立即报告上级领导，并停止从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范、食品加工技能等。培训频率为每季度至少一次。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和技能竞赛，提高自身业务水平和综合素质。对表现优秀的人员应给予表彰和奖励。3.岗位职责厨师岗位职责负责制定每日菜单，根据食材供应情况和员工口味需求，合理搭配菜品，确保菜品的多样性和营养均衡。严格按照食品加工操作规程进行食品加工，确保食品质量和安全。掌握各类菜品的烹饪技巧和火候控制方法，保证菜品色香味俱佳。负责厨房设备的日常维护和保养，定期检查设备的运行情况，及时发现并解决设备故障。保持厨房设备的清洁卫生，确保设备正常使用。指导和监督帮厨人员的工作，合理安排工作任务，确保厨房工作的高效有序进行。对帮厨人员的工作进行考核和评价，提出改进意见和建议。协助采购人员进行食材采购，根据菜单需求提出食材采购计划，确保食材的新鲜度和质量。参与食材验收工作，对食材的质量进行把关。帮厨岗位职责协助厨师进行食品加工和烹饪工作，如洗菜、切菜、配菜、装盘等。按照厨师的要求，准备好各类食材和调料，确保烹饪工作的顺利进行。负责厨房餐具的清洗、消毒和保洁工作。按照餐具清洗消毒操作规程进行操作，确保餐具的清洁卫生。及时将消毒后的餐具放入保洁柜中，防止污染。保持厨房环境的清洁卫生，每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板、设备等进行清扫和擦拭。定期对厨房进行深度清洁，确保厨房环境整洁。协助采购人员进行食材验收工作，核对食材的品种、数量、质量等信息。对验收合格的食材进行分类存放，做好入库登记。完成厨师交办的其他临时性工作任务，积极配合厨房其他人员的工作，共同完成厨房各项工作。采购人员岗位职责负责公司食材的采购工作，选择具有合法资质的供应商，建立良好的合作关系。按照采购标准和计划，及时采购优质的食材，确保食材的供应稳定。与供应商沟通协调，签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货期等条款。跟踪采购订单的执行情况，确保食材按时、按质、按量到货。参与食材验收工作，对采购的食材进行初步检查，核对食材的品种、数量、质量等信息。协助验收人员做好验收记录，对验收不合格的食材及时与供应商协商处理。建立食材采购台账，详细记录食材的采购日期、品种、数量、价格、供应商等信息。定期对采购台账进行整理和核对，确保账目清晰、准确。关注市场动态，了解食材价格变化和供应情况，及时调整采购策略，降低采购成本。对采购过程中发现的问题及时向上级领导汇报，提出改进建议。五、监督检查1.内部监督设立厨房卫生饮食管理监督小组，成员包括厨房负责人、厨师长、员工代表等。监督小组定期对厨房卫生饮食管理情况进行检查，发现问题及时督促整改。厨房负责人应每日对厨房卫生、食材采购、食品加工等环节进行检查，确保各项工作符合制度要求。对检查中发现的问题应及时记录，并安排人员进行整改。厨师长应加强对食品加工过程的监督，确保食品加工符合操作规程，保证食品质量和安全。对厨师的工作进行日常考核，发现问题及时纠正。员工代表应参与厨房卫生饮食管理监督工作，收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时反馈给厨房管理部门。对厨房管理工作进行民主监督，促进厨房管理水平的提高。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时整改到位。定期邀请食品药品监督管理部门等相关部门的专业人员对厨房工作人员进行食品安全知识培训和指导，提高厨房工作人员的食品安全意识和业务水平。关注社会舆论和消费者反馈，及时处理食品安全投诉和举报。对消费者提出的意见和建议，应认真对待，积极改进餐饮服务质量。六、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生饮食管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。表彰形式包括颁发荣誉证书、公开表扬等，奖励形式包括奖金、奖品等。奖励标准如下：严格遵守厨房卫生饮食管理制度，全年无食品安全事故发生，且在卫生管理、食品加工、服务质量等方面表现优秀的厨房工作人员，给予[X]元奖金奖励。在食品安全知识培训和技能竞赛中取得优异成绩的厨房工作人员，给予[X]元奖金奖励，并颁发荣誉证书。提出合理化建议，对改进厨房卫生饮食管理工作、提高餐饮服务质量有显著成效的个人或集体，给予[X]元奖金奖励。奖励程序：由厨房负责人提出奖励建议，经公司领导审核批准后实施。奖励情况应在公司内部进行公示，确保奖励的公平、公正、公开。2.惩罚制度对违反厨房卫生饮食管理制度的个人或集体，视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、辞退等。处罚标准如下：违反个人卫生要求，未穿戴工作服、工作帽、口罩等，或未及时洗手消毒的，给予警告处分，并责令立即改正。未按照食品加工操作规程进行操作，导致食品质量问题或食品安全事故的，视情节轻重给予罚款[X]元[X]元的处罚，并责令整改。如造成严重后果的，予以辞退，并依法追究相关责任。采购不符合质量标准的食材，或未按照规定进行食材验收的，给予罚款[X]元[X]元的处罚，并责令追回不合格食材。如因采购问题导致食品安全事故的，依法追究相关责任。未做好厨房卫生清洁工作，导致厨房环境脏、乱、差的，给予警告处分，并责令限期整改。整改不力的，给予罚款[X]元的处罚。处罚程序