餐厅卫生管理考核制度

PAGE餐厅卫生管理考核制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、保洁人员等。3.考核原则客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平公正。全面考核原则：对餐厅卫生管理的各个环节进行全面考核，包括餐厅环境、食品加工与储存、餐具消毒、人员卫生等方面。注重实效原则：考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工积极改进卫生管理工作，提高卫生水平。二、考核内容与标准餐厅环境1.餐厅布局与设施餐厅布局应合理，通道畅通，无障碍物。桌椅摆放整齐，间距适当，方便顾客就餐和服务员服务。餐厅内墙壁、天花板应清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。地面干净整洁，无垃圾、无积水。餐厅门窗应完好无损，玻璃明亮，窗帘干净整洁。通风良好，空气清新，无异味。考核标准：布局不合理扣[X]分；墙壁、天花板、地面有污渍、垃圾、积水等问题一处扣[X]分；门窗、玻璃、窗帘不符合要求一处扣[X]分；通风不良、有异味扣[X]分。2.清洁卫生餐厅应每天进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面、门窗等。清洁过程中应使用适当的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应定期消毒，保持清洁。餐厅周边环境应保持整洁，无杂物、无垃圾。绿化带应定期修剪，无杂草。考核标准：未按要求进行全面清洁一次扣[X]分；垃圾桶清理不及时、垃圾外溢一处扣[X]分；垃圾桶未定期消毒扣[X]分；餐厅周边环境不整洁一处扣[X]分。食品加工与储存1.食品原材料采购采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味。应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、进货票据等。食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应定期清理，防止食品原材料积压过期。考核标准：采购的食品原材料不符合要求一次扣[X]分；未索取或留存相关证明票据扣[X]分；食品原材料存放不当一处扣[X]分；仓库未定期清理扣[X]分。2.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应保持操作台面清洁卫生，刀具、案板等工具应定期消毒。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用过期、变质的食品原料进行加工。考核标准：食品加工过程不符合操作规程一次扣[X]分；生熟未分开、交叉污染一处扣[X]分；食品未煮熟煮透一次扣[X]分；使用过期、变质食品原料加工扣[X]分。3.食品储存食品储存应分类分区，不同种类食品应分开存放。储存温度应符合要求，冷藏、冷冻食品应分别存放于相应设备中。食品储存设备应定期检查维护，确保正常运行。发现食品有变质、异味等情况应及时处理。考核标准：食品储存分类不当一处扣[X]分；储存温度不符合要求一次扣[X]分；食品储存设备故障未及时处理扣[X]分；未及时处理变质、异味食品一次扣[X]分。餐具消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应使用专用洗涤剂，确保清洗效果。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。考核标准：餐具未及时清洗一次扣[X]分；清洗程序不符合要求一次扣[X]分。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。消毒设备应定期检查维护，保证正常运行。消毒记录应完整、准确，包括消毒时间、温度、浓度等信息。考核标准：消毒方法不正确或消毒效果未达标一次扣[X]分；消毒设备故障未及时处理扣[X]分；消毒记录不完整或不准确一处扣[X]分。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁过程中应防止二次污染，不得用手直接接触餐具。考核标准：餐具未存放在专用保洁柜中一次扣[X]分；保洁柜未定期清洗消毒扣[X]分；餐具保洁过程中有二次污染一处扣[X]分。人员卫生1.个人卫生餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。员工应注意口腔卫生，上班前不得饮酒、吃异味食物。考核标准：员工个人卫生不符合要求一人次扣[X]分。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品卫生疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。健康证明应妥善保存，以备检查。餐厅应建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检结果等信息。考核标准：员工未取得健康证明上岗一人次扣[X]分；未建立员工健康档案扣[X]分。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由餐厅管理人员、卫生监督人员等对餐厅卫生管理情况进行日常巡查，及时发现问题并记录。定期检查：每周或每月对餐厅卫生管理进行全面检查，按照考核标准进行评分。顾客反馈：收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，作为考核的参考依据。2.考核频率日常检查每天进行，确保餐厅卫生管理始终处于良好状态。定期检查每周至少进行一次，全面评估餐厅卫生管理水平。顾客反馈应随时收集整理，及时处理顾客提出的问题。四、考核结果与处理1.考核评分每次考核后，根据考核标准对餐厅卫生管理情况进行评分，满分100分。考核评分结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.结果公示考核结果应在餐厅内进行公示，让全体员工了解餐厅卫生管理情况。公示期为[X]个工作日。3.奖励与惩罚对于考核结果为优秀的部门或个人，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员工积极做好卫生管理工作。对于考核结果为不合格的部门或个人，应进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不符合要求的，将视情节轻重给予相应的处罚，如扣发奖金、警告、辞退等。4.整改跟踪对考核中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改责任人