伙食卫生五项制度

PAGE伙食卫生五项制度一、总则1.目的为加强公司伙食卫生管理，保障员工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅及所有涉及员工伙食供应的场所。3.基本原则伙食卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保员工饮食安全。二、食品采购制度1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平、食品质量等，并建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证明文件，确保食品来源合法、安全可靠。严格控制食品采购渠道，优先选择正规超市、商场、农贸市场等采购食品，避免从无照经营、卫生条件差的小摊贩处采购。3.采购验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合采购要求。对采购的食品进行感官检查，查看食品有无变质、异味、包装破损等情况。对需要检验的食品，应按照规定送法定检验机构进行检验，检验合格后方可入库或使用。建立食品采购验收台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、品种、数量、验收情况等信息，以备追溯查询。三、食品储存制度1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品不受污染。食品储存场所应分类分区设置，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存场所应定期进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生。2.食品入库管理食品入库前，应进行严格的验收，确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库，并按照分类分区原则进行存放。食品入库时，应填写入库单，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。入库单应妥善保存，以备查询。对入库的食品应建立库存台账，实时记录食品的出入库情况，做到账物相符。3.食品储存管理按照食品的特性和保质期，合理安排食品的储存位置和储存方式。易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货食品应存放在干燥通风的地方。定期检查库存食品的质量状况，查看食品有无变质、霉变、异味等情况。对过期、变质的食品应及时清理，严禁出库使用。做好食品储存场所的温湿度记录，发现温湿度异常时，应及时采取措施进行调整。四、食品加工制作制度1.加工人员卫生要求健康管理：食品加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作规范：加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品时，应戴口罩和手套。2.加工场所卫生要求环境清洁：食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。设施设备清洁：食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。加工设备应定期维护保养，保证正常运行。通风换气：加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。3.食品加工过程要求生熟分开：食品加工应严格做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。煮熟煮透：食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严禁加工制作生冷食品、变质食品。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品留样：每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各种致病微生物。2.清洗消毒程序物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法消毒餐饮具时，应确保消毒温度和时间达到规定要求。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂消毒餐饮具时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒后的餐饮具应使用清洁水冲洗，去除残留的消毒剂。清洗消毒流程：餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等。然后进行消毒，消毒后的餐饮具应放在保洁设施中备用。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。严禁将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。餐饮具保洁时间不宜过长，应及时使用，防止再次污染。六附则1.监督检查公司应建立伙食卫生监督检查制度，定期对公司内部食堂、餐厅等伙食供应场所进行监督检查。监督检查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的卫生状况。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。2.责任追究对违反本制度，导致发生食物中毒或其他食源性疾病的单位