共享厨房卫生管理制度

PAGE共享厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强共享厨房的卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所运营的共享厨房区域，包括厨房操作间、储物间、就餐区等相关场所。3.基本原则共享厨房卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生管理1.健康要求所有在共享厨房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生知识培训和学习活动，提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人及频次。每日营业结束后，应对厨房操作间、设备、工具等进行全面清洁，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。对餐具、厨具等进行定期消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。4.环境卫生检查设立环境卫生检查小组，定期对厨房环境卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括清洁消毒情况、通风换气情况、虫害防治情况等，检查结果应做好记录。四、食品采购与贮存管理1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品的设备、工具应保持清洁卫生，定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的温度、时间等参数，确保食品加工安全。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用对人体有害的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。2.消毒方法物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等方法，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对共享厨房的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查结果应做好记录，并存档备查。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，记录食品采购、加工、销售等环节的相关信息，确保食品可追溯。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、加工过程、销售去向等。应妥善保存食品追溯相关资料，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。八、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受消费者对共享厨房食品安全问题的投诉和举报。接到投诉后，应及时进行调查处理，记录投诉内容、处理过程及结果，并将处理结果及时反馈给投诉人。对投诉涉及的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，防止问题再次发生。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织食品安全事故