餐厅服务单位卫生制度

PAGE餐厅服务单位卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅服务单位的卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅服务单位的所有经营活动，包括食品采购、储存、加工、销售以及餐厅环境、设施设备等方面的卫生管理。3.基本原则餐厅服务单位应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，建立健全卫生管理体系，确保各项卫生措施得到有效落实。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定餐厅卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。确保卫生管理所需的人员、资金、设备等资源的合理配置。2.卫生管理人员职责具体负责餐厅卫生管理工作的组织、协调和监督。制定和完善各项卫生管理制度和操作规程，并督促执行。定期对餐厅的卫生状况进行检查和评估，及时发现和整改卫生问题。组织员工参加卫生培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。3.员工职责严格遵守本卫生制度和操作规程，做好个人卫生和岗位卫生工作。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现卫生问题及时报告，并配合管理人员进行整改。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存卫生设立专门的食品储存库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对库存食品进行检查，发现变质、损坏等情况应及时清理和处理，并做好记录。四、食品加工卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并确保正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟食品区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。需要使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，并符合国家相关标准要求。定期对餐具、饮具进行抽检，确保消毒效果符合卫生标准。五、餐厅环境卫生1.餐厅环境清洁餐厅应保持环境整洁，地面、桌面、门窗等应定期进行清扫和擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。餐厅应定期进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等，消毒后应做好记录。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内空气质量应符合国家相关标准要求。定期对通风换气设施进行检查和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施餐厅应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。保持餐厅环境整洁，减少蝇、鼠、虫的滋生和栖息场所。定期进行除蝇、除鼠、除虫工作，防止害虫污染食品。六、人员卫生1.健康管理餐厅服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理人员应定期对餐厅的卫生状况进行检查，包括食品采购、储存、加工、销售、餐厅环境、设施设备、人员卫生等方面。检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，确保卫生管理工作无死角。对检查中发现的卫生问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.考核建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表现进行考核评价。考核内容包括卫生制度执行情况、个人卫生状况、岗位卫生工作质量等。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育或处罚。八、培训与教育1.卫生培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规程、食品卫生知识等。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后应对员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励员工参加各类卫生培训和学习活动，不断提高卫生意识和业务水平。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期对应急预案进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处