餐厅用餐卫生责任制度

PAGE餐厅用餐卫生责任制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅用餐卫生管理，确保顾客用餐安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，维护餐厅的良好形象和声誉，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、供应、用餐环境等与用餐卫生相关的环节和人员，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、采购人员、清洁人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅用餐卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合相关标准。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生检查和监督工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房食材的采购验收，保证食材新鲜、无变质，符合卫生标准。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、餐具进行清洁消毒。对食品添加剂的使用进行严格管理，确保符合规定。3.服务员职责负责餐厅用餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等，保持环境整洁。在用餐过程中，关注顾客需求，及时提供清洁的餐具、纸巾等用品。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。提醒顾客注意用餐卫生，倡导文明用餐习惯。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材、调料等食品原料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，确保所采购食品来源安全可靠。对采购的食品进行初步检查，发现问题及时退换，防止不合格食品进入餐厅。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括餐厅入口、走廊、卫生间等。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面清洁消毒，重点部位重点清洁。定期清理垃圾桶，保持垃圾存放区域清洁卫生，防止异味和蚊虫滋生。配合其他岗位做好卫生清洁的协助工作，确保餐厅整体卫生状况良好。三、食品采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，优先选择通过食品安全管理体系认证的企业。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件等，确保其能够提供符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时，应向供应商索取发票、产品合格证、检验报告等相关凭证，并妥善保存以备查验。3.验收程序食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，发现问题及时拒收。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库或交予厨房使用。四、食品加工过程卫生要求1.厨房环境与设施保持厨房环境清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍。厨房应配备足够数量的通风设备、冷藏设备、消毒设备等，确保正常运行，保持适宜的温度和湿度。食品加工设备应定期维护保养，保持清洁卫生，无食物残渣和污垢，确保设备正常运转，防止交叉污染。2.食材处理食材应在专用的区域进行清洗、切配，避免交叉污染。蔬菜、水果应清洗干净，去除农药残留和杂质；肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切配，确保食材卫生安全。切配好的食材应分类存放，避免相互污染，并及时加工烹饪。3.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。严格控制烹饪时间和温度，避免食品烧焦或未熟透，影响食品安全。使用的食用油应符合卫生标准，定期更换，防止油脂氧化酸败。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量使用或滥用。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐厅用餐高峰时段的需求，保证餐具、饮具及时清洗消毒。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时回收，分类放置，避免交叉污染。首先进行初洗，去除餐具表面的食物残渣和污垢；然后进行冲洗，确保餐具表面无残留洗涤剂。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，防止餐具、饮具再次受到污染。已消毒的餐具、饮具应专人专用，不得与未消毒的餐具、饮具混放。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、水渍或破损等情况，应重新清洗消毒。六、餐厅用餐环境卫生要求1.餐厅布局与设施餐厅布局应合理，就餐区域、厨房、卫生间等功能区域划分明确，避免交叉污染。餐厅应配备足够数量的桌椅、空调、通风设备等设施，确保就餐环境舒适、整洁。餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行粉刷和清洁。餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁卫生。2.餐桌椅清洁每餐次结束后，服务员应及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，使用清洁的抹布擦拭桌面，并摆放整齐餐具。定期对餐桌椅进行全面清洁消毒，可使用含氯消毒剂等进行擦拭消毒，确保桌面、椅面无污垢、无异味。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。定期对卫生间进行消毒，重点对马桶、洗手池等部位进行清洁消毒，防止细菌滋生和传播。4.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，确保空气流通，无异味。通风设备应定期检查维护，保证正常运行，及时排出餐厅内的油烟、异味等。七、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告餐厅经理，并暂停工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲及涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、项链等首饰从事食品加工和供应工作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训餐厅应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，并保存相关资料以备查验。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，由餐厅经理定期组织相关人员对餐厅卫生状况进行全面检查。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生情况，餐具、饮具清洗消毒情况，餐厅用餐环境卫生情况，人员卫生情况等。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，应高度重视，并及时整改落实，将整改情况及时报告卫生监督部门。3.记录与档案管理对卫生检查和监督情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。建立卫生管理档案,将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、采购索证资料、消毒记录、自查记录、监督检查记录等相关资料整理归档，保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案根据《食品安全事故应急预案》的要求，结合本餐厅实际情况，制定食品安全事故应急处置预案。应急处置预案应包括事故报告程序、应急处置措施、责任分工、后续整改等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等，不得隐瞒、谎报、迟报。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员及时进行救治，配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。