传菜员卫生制度

PAGE传菜员卫生制度一、总则1.目的为了确保餐厅传菜工作的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度严格遵循国家相关食品安全法律法规以及餐饮行业卫生标准，旨在规范传菜员的操作行为，防止食品在传菜过程中受到污染，提高餐厅整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有传菜员的卫生管理工作。3.职责传菜员需严格遵守本制度，负责传菜过程中的卫生操作；餐厅管理人员负责监督传菜员执行本制度，确保传菜工作符合卫生要求。二、个人卫生要求1.健康管理传菜员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业标准。如传菜员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事传菜工作。2.卫生习惯传菜员上岗前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁。工作时应保持手部清洁，勤洗手。洗手应按照正确的洗手方法进行，即采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手的每个部位，包括手心、手背、指缝、指甲等，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行传菜工作，以免在操作过程中污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等，避免将异味传递给食品。三、传菜区域卫生要求1.传菜间卫生传菜间应保持清洁、通风良好。每日营业前和营业结束后，应对传菜间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除杂物和污渍。传菜间内的设备、工具应定期进行清洁消毒。如传菜架、托盘等，每次使用后应及时清洗，并用消毒剂进行擦拭消毒，确保表面无污垢、无异味。传菜间内应配备专用清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并分类存放，保持整洁。清洁工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。传菜间内不得堆放与传菜无关的物品，保持通道畅通，便于传菜员操作。2.菜品存放区域卫生菜品存放区域应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品存放要求。根据菜品的特性，合理设置存放条件，如凉菜应存放在专用的凉菜间，温度控制在0℃8℃；热菜应及时传递，避免长时间存放导致变质。存放菜品的容器应保持清洁，定期清洗消毒。容器应具有良好的密封性，防止灰尘、苍蝇等污染菜品。菜品存放区域应定期进行检查，及时清理过期、变质或损坏的菜品，防止食品交叉污染。四、传菜操作卫生要求1.传菜准备传菜员在传菜前应检查菜品的质量和卫生状况，如发现菜品有异物、变质等问题，应及时退回厨房重新制作。准备好干净的托盘、餐具等传菜工具，并确保其清洁卫生。托盘应垫上干净的垫布，避免菜品与托盘直接接触。2.传菜过程传菜员应使用专用的传菜通道，不得在餐厅内随意穿行，避免影响顾客用餐和食品卫生。传菜时应轻拿轻放，避免菜品受到碰撞、挤压而损坏或污染。对于易碎菜品，应特别小心传递。传菜过程中，传菜员不得对着菜品咳嗽、打喷嚏、说话等，防止飞沫污染菜品。如因特殊情况需要说话，应尽量远离菜品。传菜员应按照菜品的出餐顺序和桌号准确传菜，不得错传、漏传。3.餐具传递传菜员在传递餐具时，应确保餐具的清洁卫生。餐具应经过严格的清洗消毒程序，表面无污垢、水渍、异味等。传递餐具时应使用专用的餐具篮或托盘，避免餐具直接接触手部或其他污染源。餐具篮或托盘应定期清洗消毒，保持清洁。如发现餐具损坏或有污渍，应及时更换或清洗，确保顾客使用的餐具符合卫生要求。五、清洁与消毒要求1.清洁频率传菜员应在每餐营业结束后，对传菜区域进行全面清洁，包括传菜间、菜品存放区域、传菜工具等。每日营业前，应对传菜区域进行再次检查和清洁，确保卫生状况良好。传菜工具如托盘、餐具等，应在每次使用后及时进行清洁。2.消毒方法传菜间、菜品存放区域等地面、墙壁、天花板等表面，可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒，浓度应符合相关标准要求。消毒后应使用清水擦拭干净，去除消毒剂残留。传菜工具如托盘、餐具等，可采用高温消毒或化学消毒的方法。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒时，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洁工具如扫帚、拖把、抹布等，应定期使用消毒剂进行浸泡消毒，然后用清水冲洗干净，晾干备用。3.消毒记录传菜员应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、食品添加剂使用管理1.使用原则传菜过程中如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，遵循“不超范围、不超限量”的原则。2.使用要求食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应严格按照规定的剂量和方法进行添加，不得随意增加用量。传菜员应了解食品添加剂的使用范围和注意事项，不得违规使用食品添加剂。如发现食品添加剂有变质、过期等情况，应及时停止使用并报告餐厅管理人员。七、虫害防治要求1.防治措施餐厅应建立完善的虫害防治制度，定期对传菜区域进行检查，防止虫害滋生。保持传菜区域的清洁卫生，及时清理食物残渣和垃圾，减少虫害的食物来源。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫进入传菜区域。如发现虫害，应及时采取有效的防治措施，可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和传菜工具。2.注意事项使用杀虫剂时，应按照产品说明书的要求进行操作，避免对人体和环境造成危害。喷洒杀虫剂后，应及时通风换气，确保传菜区域内无异味残留。在虫害防治过程中，应注意保护食品和传菜工具，避免受到污染。八、培训与监督1.培训餐厅应定期组织传菜员进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、传菜区域卫生要求、传菜操作卫生要求、清洁与消毒要求以及食品添加剂使用管理、虫害防治要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保传菜员能够掌握卫生制度的相关内容和操作技能。培训后应进行考核，考核合格的传菜员方可继续上岗工作。对于考核不合格的传菜员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.监督餐厅管理人员应加强对传菜员卫生工作的监督检查，定期或不定期对传菜区域进行巡查，发现问题及时督促传菜员整改。设立卫生监督举报电话或意见箱，鼓励顾客对传菜员的卫生行