餐饮店卫生新规章制度

PAGE餐饮店卫生新规章制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮店全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购人员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.基本原则本餐饮店卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到销售的每一个环节，确保食品安全。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善本餐饮店卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐饮店的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并解决卫生问题。负责与相关食品安全监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品安全法律法规和本餐饮店卫生管理制度，确保食品加工过程符合卫生要求。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。按照食品加工操作规范，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工处理，确保食品煮熟煮透，防止交叉污染。妥善保管食品添加剂，按照规定的使用范围和剂量使用，做好记录。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供良好的就餐环境。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如摆放餐具、传递菜品等，注意避免食品受到污染。了解食品卫生知识，向顾客宣传食品安全常识，提醒顾客注意饮食卫生。负责餐具的回收和初步清洗工作，确保餐具清洗干净，分类摆放整齐，并及时送至洗碗间进行消毒处理。4.收银员职责保持收银台区域的整洁卫生，及时清理台面杂物，整理票据。协助服务员做好顾客就餐后的收尾工作，如清理桌面垃圾等，保持餐厅环境整洁。5.采购人员职责严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准，并具有合法的来源。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。做好食品采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录保存期限不得少于二年。及时了解食品市场动态，掌握食品安全信息，避免采购到不符合食品安全标准的食品。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求采购人员应选择具有合法资质的食品生产经营企业或个体工商户作为供应商，所采购的食品应具有有效的食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物清单或收据，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对，确保所采购的食品与采购清单一致。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应拒绝入库，并及时与供应商联系，协商处理办法。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收日期等，验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，确保食品储存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品的场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行检查，确保无污垢残留、无破损、无异味。准备好加工所需的食材、调料、餐具等，食材应新鲜、无变质，调料应符合食品安全标准，餐具应经过清洗消毒处理。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。蔬菜、水果等食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应洗净后进行切割、烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，避免食品烧焦、烤糊。油炸食品时，油温不宜过高，炸制时间不宜过长，防止食品产生有害物质。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。3.食品留样要求本餐饮店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括每餐次的所有菜品、主食、自制饮品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求本餐饮店应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关规定。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于1消毒柜的，应严格按照消毒柜的操作规程进行消毒，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具，保洁设施应定期清理，保持内部整洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网、无破损。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。餐桌、餐椅等应保持清洁卫生，每餐次结束后应及时清理桌面垃圾，擦拭桌面、餐椅，定期对餐桌、餐椅进行消毒处理。餐厅内的门窗、玻璃等应保持明亮干净，定期进行擦拭清洁。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通，室内空气清新。定期对通风设备进行检查和维护，确保通风设备正常运行。在营业期间，应根据客流量和室内环境情况，适时开启通风设备，保持室内空气新鲜。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期对餐厅进行检查，发现虫害迹象时，应及时采取措施进行处理。如安装防虫网、放置灭鼠药、使用杀虫剂等，但应注意避免对食品和环境造成污染。保持餐厅环境整洁，减少害虫的栖息和繁殖场所。食品储存仓库应做好防虫、防鼠措施，食品应妥善保管，避免被害虫污染。七、人员卫生管理1.健康管理本餐饮店所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐饮店报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应及时就医，并主动向管理层报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和销售工作。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。员工应注意口腔卫生，不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾、手帕等遮挡口鼻，避免飞沫传播。3.培训教育本餐饮店应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应覆盖全体员工，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职后应进行岗前培训，培训合格后方可上岗工作。培训应包括本餐饮店卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等内容。定期对员工进行食品安全知识考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案本餐饮店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。成立食品安全事故应急处置小组，由管理层担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应明确职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，按照食品安全事故应急处置预案的要求，做好现场保护、人员疏散、食品封存等工作。食品安全事故处理结束后，应及时总结经验教训，对应急处置预案进行修订和完善，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查本餐饮店应建立健全卫生监督检查制度，定期对餐饮店的卫生状况进行检查。检查内容包括食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。管理层应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查；各部门负责人应每天进行自查，及时发现并解决卫生问题。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核本餐饮店应建立卫生考核制度，