快餐后厨卫生管理制度

PAGE快餐后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强快餐后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有快餐后厨的卫生管理工作。3.职责分工后厨主管负责整体卫生管理工作的组织、协调与监督。各岗位厨师、帮厨等工作人员负责各自工作区域的卫生清洁与维护。采购人员负责食材采购环节的卫生把控，确保所采购食材符合卫生标准。质量监督人员负责对后厨卫生情况进行定期检查与评估，提出改进意见。二、人员卫生管理1.健康要求所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.验收要求食材到货后，应由专人负责验收。对照购货凭证，检查食材的品种、数量、质量等是否与采购要求相符。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即退货或按照相关规定进行处理，严禁不合格食材进入后厨。3.储存要求设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食材应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期清理库存食材，遵循先进先出的原则，及时处理过期、变质食品。四、加工制作过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，要严格控制油温，防止炸焦。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部接触食品成品，避免食品与不洁物品接触等。如需对食品进行保鲜处理，应采用符合食品安全标准的保鲜方法和材料，不得使用国家禁止的保鲜剂、防腐剂等。加工后的成品应及时包装或存放于清洁、卫生的容器内，并尽快送至售卖区域，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用日期等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用洗涤剂，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备操作规程和相关卫生标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨每天营业结束后，应对加工场所、储存仓库、设备设施、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对通风口、排水管道等进行清理，防止堵塞和滋生细菌。2.消毒管理后厨地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合相关卫生标准要求。加工设备、工具等应在使用前后进行消毒，可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、酒精等）的方法。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，可使用符合食品安全标准的杀虫剂，但不得在食品加工区直接喷洒杀虫剂。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。后厨主管应每周组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员限期整改。2.定期检查质量监督人员应每月对后厨卫生情况进行一次定期检查，按照卫生标准对各个环节进行评估打分。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。3.整改措施对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。相关责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。质量监督人员应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材处理与加工卫生、餐饮具清洗消毒等方面。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可通过内部培训、观看视频资料等方式进行。2.操作技能培训针对不同岗位的工作特点，开展操作技能培训，如食材加工技巧、餐饮具清洗消毒操作规范等。通过实际操作演示、模拟练习等方式，提高工作人员的操作技能水平，确保卫生管理措施能够有效落实。3.考核与激励对参加培训的人员进行考核，考核成绩与绩效挂钩。对卫生知识和操作技能掌握较好的人员给予奖励，对考核不合格的人员进行补考或再次培训直至合格。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织应急演练，提高工作人员应对食品安全事故的能力。2.事故处理一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向上级主管部门报告。配合相关部门进行调查处理，