餐饮店卫生安全规章制度

PAGE餐饮店卫生安全规章制度一、总则1.目的为确保餐饮店的食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮店全体员工及所有涉及食品加工、销售、服务的场所和环节。3.基本原则严格遵守国家食品卫生安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生安全标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，如确诊患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源可靠、质量安全。对供应商的资质进行审核，要求其提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格合理性、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品添加剂应符合国家有关规定，必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并索取产品合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量进行，不得超范围、超限量使用。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品分类存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。不同类别的食品不得混放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物、个人物品等不得混放。食品仓库内不得存放过期、变质、有异味或其他不符合卫生要求的食品。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。盘点时应检查食品的质量状况，发现有变质、过期等不符合卫生要求的食品，应及时清理销毁，并做好记录。建立库存食品清理制度，对超过保质期、变质、损坏等食品应及时清理，填写《食品清理销毁记录》，记录食品名称、规格、数量、清理日期、清理原因等内容，并由专人负责监督销毁过程。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并确保正常运行。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗、消毒的工具、容器和设备加工食品。工具、容器和设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛装，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量进行，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂、餐饮服务提供者提供的重大活动餐饮服务、中央厨房，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求餐饮店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备的清洁卫生和消毒效果。设备的维护和保养记录应详细记录设备的维护时间、维护内容、维护人员等信息。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和要求，表面不得有食物残渣、污垢、异味等。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止餐饮具再次受到污染，如采用带盖的保洁柜、保洁箱等。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗时间、消毒时间（方法、消毒剂名称、浓度等）、保洁时间、清洗消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.日常清洁要求餐饮店应保持环境整洁卫生，每天营业前、营业后应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台等部位，清除灰尘、垃圾、杂物等。餐饮具、食品加工设备、工具、容器等应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在店内过夜。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味，洗手设施应正常使用，配备洗手液、擦手纸等用品。2.定期消毒与通风定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据场所的卫生状况和客流量等因素合理确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒剂应符合国家卫生标准和要求。保持经营场所通风良好，空气清新。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在营业期间，应保证室内空气流通，必要时可采用机械通风设备进行通风换气。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期检查店内的门窗、通风口、排水口等部位，确保防虫设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可采用物理防治、化学防治等方法。化学防治应使用符合国家卫生标准和要求的杀虫剂，避免对食品和环境造成污染。杀虫剂的使用应严格按照说明书的要求进行操作，不得超剂量、超范围使用。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由餐饮店负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购人员、仓库管理人员、服务员等相关人员。自查小组应定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划的要求，对食品经营场所、设施设备、人员卫生、食品采购与索证索票、食品储存与加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面进行全面检查。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。检查食品经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台等部位是否清洁卫生，有无灰尘、垃圾、杂物等。检查食品加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，有无污垢、异味等。检查食品储存条件是否符合要求，食品是否分类存放，隔墙离地，有无过期、变质、有异味或其他不符合卫生要求的食品。检查食品加工过程是否符合卫生要求，生熟是否分开，食品添加剂的使用是否符合规定等。检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，餐饮具的清洗消毒流程是否符合要求，消毒后的餐饮具是否存放在专用的保洁设施中。检查人员卫生状况，从业人员是否持有效健康证明上岗，个人卫生是否符合要求等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据餐饮店的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，具有针对性和可操作性。定期对应急处置预案进行演练，提高员工的应急处置能力。演练应包括食品安全事故的报告、现场处置、人员救治、食品封存、调查取证等环节，演练结束后应及时总结经验教训，对应急处置预案进行修订完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提