饭店卫生检查制度

PAGE饭店卫生检查制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及饭店全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查职责分工1.卫生管理小组成立饭店卫生管理小组，由饭店经理担任组长，厨师长、大堂经理、采购负责人等为成员。卫生管理小组负责全面领导和监督饭店卫生检查工作，制定卫生检查计划，协调解决卫生管理中的问题。2.各部门职责厨房：厨师长负责厨房日常卫生管理，组织厨师进行食品加工区域的清洁与消毒，确保食材处理符合卫生标准，监督食品储存和加工过程中的卫生状况。餐厅：大堂经理负责餐厅区域的卫生管理，包括餐桌椅、餐具、地面、墙面等的清洁，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁舒适。食品储存区：采购负责人负责食品储存区的卫生管理，确保食品分类存放、隔墙离地，定期检查食品保质期，清理过期食品，保持储存区通风良好、无异味。员工更衣室：行政人员负责员工更衣室的卫生管理，督促员工保持个人物品摆放整齐，定期对更衣室进行清洁消毒，提供必要的卫生用品。卫生间：保洁人员负责卫生间的日常清洁与消毒，包括洗手台、便器、地面等，确保卫生间无异味、无污渍，提供充足的卫生纸等用品。三、卫生检查标准1.食品卫生标准食材采购：采购的食材应新鲜卫生，无变质、无异味，索证索票齐全，建立进货台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。食品储存：食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出原则。冷藏、冷冻食品应分别存放，温度符合要求，定期清理库存，防止食品积压过期。食品加工：加工食品应做到生熟分开，刀具、案板、容器等工具应专用，避免交叉污染。食品加工过程应符合烹饪规范，确保食品熟透，防止食物中毒。餐具消毒：餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜中，防止再次污染。2.环境卫生标准餐厅环境：餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，餐桌椅摆放整齐，桌面无杂物，墙面、天花板无蜘蛛网、无灰尘。厨房环境：厨房地面、墙面应光滑、无污垢，炉灶、抽油烟机等设备应定期清洁，无油污堆积。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。食品储存区环境：食品储存区应保持干燥、通风良好，货架、货柜应清洁无灰尘，无鼠害、虫害迹象。员工更衣室环境：员工更衣室应保持整洁，个人物品摆放有序，地面、墙面无污渍，定期进行清洁消毒。卫生间环境：卫生间应保持清洁卫生，无异味，洗手台、便器等设施应干净无污渍，卫生纸供应充足。3.人员卫生标准员工健康：饭店员工应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。四、卫生检查频率1.日常检查各部门员工：每日上班前对本部门负责区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。卫生管理小组成员：每日不定时对饭店各区域进行巡查，重点检查食品卫生、环境卫生、人员卫生等情况，发现问题及时督促相关部门整改。2.定期检查每周：由卫生管理小组组织，对饭店进行全面卫生检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等各项标准的落实情况，填写卫生检查记录表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。每月：饭店经理组织召开卫生管理会议，对本月卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，明确责任人和整改期限。每季度：邀请专业的卫生检测机构对饭店进行全面的卫生检测，包括食品卫生指标、环境卫生指标等，根据检测结果进行针对性整改，确保饭店卫生状况符合相关标准。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、加工过程中的防蝇、防虫、防鼠措施；节假日期间重点检查食品供应量大时的卫生保障情况等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和要求，确保检查工作取得实效。五、卫生检查流程1.准备工作卫生管理小组提前确定检查时间、检查人员和检查区域，准备好卫生检查记录表、检测工具等。检查人员应熟悉卫生检查标准和流程，明确检查重点和要求。2.现场检查检查人员按照卫生检查标准，对饭店各区域进行逐一检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。采用现场查看、抽样检测、询问员工等方式，全面了解卫生状况，发现问题及时记录在卫生检查记录表上。3.问题反馈与整改检查结束后，卫生管理小组及时组织召开总结会议，向相关部门反馈检查中发现的问题，分析问题产生的原因，提出整改意见和建议。相关部门负责人应认真听取反馈意见，制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改任务。整改完成后，相关部门应向卫生管理小组提交整改报告，卫生管理小组进行复查，确保问题得到彻底解决。六、卫生检查记录与档案管理1.卫生检查记录每次卫生检查均应填写卫生检查记录表，记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等详细信息。卫生检查记录表应妥善保存，以备查阅。2.档案管理建立饭店卫生管理档案，将卫生检查记录、员工健康证明、食品采购索证索票资料、消毒记录、卫生检测报告等相关资料归档保存。卫生管理档案应分类存放，便于查找和使用，保存期限不少于两年。七、奖惩措施1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，饭店给予表彰和奖励。如每月评选“卫生优秀部门”和“卫生标兵”，给予一定的物质奖励和荣誉证书。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善饭店卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.惩罚对卫生检查中发现的问题，相关部门应及时整改。对整改不力或拒不整改的部门和个人，饭店将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。