公共厨房讲究卫生制度

PAGE公共厨房讲究卫生制度一、总则1.目的为加强公共厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障使用者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司[具体公司名称]内公共厨房的所有区域和相关操作流程，包括但不限于食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等。3.基本原则公共厨房的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、严格监督、科学规范的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中不得用手触摸头发、面部和其他非食品物品。接触直接入口食品前应再次洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、剪指甲等。进入厨房应更换工作鞋，不得穿拖鞋或高跟鞋进入操作区域。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容，并妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等，核对购货凭证与食品实际情况是否相符。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，不得入库。3.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。盛放食品的容器、工具应专用，不得使用未经清洗消毒的容器和工具盛放食品。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到污染，如防止灰尘、昆虫、鼠类等进入加工区域，避免食品与地面、墙壁、天花板等接触。不得在加工场所内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐、休息等。3.半成品与成品管理半成品应妥善保存，在规定的时间内进行加工处理，防止变质。成品应及时供应或冷藏保存，存放时间不宜过长。冷藏食品应在10℃以下保存，冷冻食品应在１8℃以下保存。供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、过期或感官性状异常的食品。五、餐具、用具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭餐具、用具上的细菌、病毒和其他致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测使用中的消毒剂应定期进行浓度监测，确保消毒效果。定期对消毒后的餐具、用具进行卫生检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等，检测结果应符合国家卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因并采取措施进行改进。六、环境卫生要求1.日常清洁公共厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对厨房的门窗、通风口、排水管道等进行清洁，防止灰尘、污垢积聚，保持通风良好和排水畅通。2.消毒与防虫防鼠定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等。采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、放置鼠夹、鼠药等，防止昆虫、鼠类进入厨房，污染食品。3.环境监测定期对厨房的环境卫生状况进行监测，监测项目包括空气、水质、食品接触面等的卫生指标。监测结果应符合国家卫生标准，如发现问题应及时采取措施进行整改。七、卫生检查与监督1.自查制度设置专门的卫生检查人员，负责对公共厨房的卫生状况进行日常检查。检查人员应熟悉食品卫生法律法规和相关卫生标准，认真履行职责。厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒及环境卫生等方面，并做好检查记录。2.定期检查公司应定期组织对公共厨房的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应按照本制度的要求进行全面检查，并填写卫生检查表。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，对厨房的卫生状况进行评估和指导，确保厨房的卫生管理符合相关标准要求。3.问题整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门和责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题整改到位。对整改