餐厅卫生考核制度

PAGE餐厅卫生考核制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营店和加盟店。3.考核原则客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平、公正。全面考核原则：涵盖餐厅卫生的各个方面，包括食品加工、储存、销售环境，餐具、厨具清洁消毒，员工个人卫生等。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施改进，不断提高餐厅卫生水平。二、考核内容与标准1.食品加工区域卫生操作台面：保持清洁，无食物残渣、油污，每餐结束后及时清理，定期进行消毒。考核标准为操作台面无明显污渍，消毒记录完整。炉灶、蒸箱等设备：表面清洁，无积垢，定期维护保养，确保正常运行。设备周边地面无积水、油污。不符合要求的设备应及时维修或更换。食材储存区：食材分类存放，隔墙离地，有明显标识。储存环境保持干燥、通风，温度适宜。定期检查食材质量，防止变质、过期。发现食材有变质迹象应立即清理，并追究相关责任人责任。加工工具：刀具、案板等加工工具使用后及时清洗、消毒，定位存放。严禁使用未经消毒的工具进行食品加工。工具消毒应符合相关卫生标准，并有记录可查。2.餐具、厨具清洁消毒餐具清洗：餐具使用后应及时回收，分类清洗，确保去除食物残渣。清洗过程应使用专用洗涤剂，按照规定流程操作。考核时检查餐具表面是否清洁，无残留食物。消毒流程：采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒温度、时间等参数应符合标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、密封的保洁柜中，防止二次污染。定期对消毒设备进行检测，确保消毒效果。厨具消毒：厨具如铲子、勺子等应定期消毒，消毒方式与餐具一致。厨具使用后应及时清洗，保持干燥，避免滋生细菌。3.餐厅环境卫生地面清洁：地面保持干净，无杂物、污渍，每餐结束后进行清扫，定期拖地。有水渍、油污应及时清理，防止滑倒事故。通道、楼梯等公共区域地面应保持畅通，无障碍物。墙壁、天花板：墙壁无污渍、蜘蛛网，天花板无破损、渗漏。定期对墙壁、天花板进行清洁、检查，发现问题及时修复。门窗玻璃：门窗玻璃干净明亮，无灰尘、污渍。定期擦拭门窗玻璃，保持良好的采光和视野。垃圾桶：垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口，保持外观清洁。垃圾桶周边地面无垃圾散落，定期进行消毒。垃圾应分类存放，按照规定时间和方式处理。4.员工个人卫生着装规范：员工工作时应穿着清洁、整齐的工作服，佩戴工作帽、口罩。工作服应定期清洗、更换，保持干净。严禁穿着工作服进入非工作区域。手部清洁：员工操作食品前应洗手消毒，使用流动水和洗手液，按照正确的洗手方法清洗双手，确保手部清洁。接触直接入口食品时应戴一次性手套。健康管理：员工应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。患有传染性疾病的员工应及时隔离治疗，避免接触食品加工和销售工作。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：餐厅管理人员每天对餐厅卫生进行巡查，发现问题及时督促整改，并做好记录。定期考核：公司每月组织一次对各餐厅的卫生考核，成立考核小组，按照考核标准进行打分。考核小组成员包括公司卫生管理部门人员、餐厅运营管理人员等。顾客反馈：收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，作为考核的参考依据。对于顾客投诉的卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给顾客。2.考核频率日常检查：每日进行。定期考核：每月一次。顾客反馈收集：随时进行。四、考核评分与结果处理1.考核评分考核满分为100分，按照各项考核内容的标准进行打分。食品加工区域卫生占30分，餐具、厨具清洁消毒占25分，餐厅环境卫生占25分，员工个人卫生占20分。2.结果处理月度考核得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。优秀餐厅给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等，在公司内部进行宣传推广，分享卫生管理经验。良好餐厅提出改进建议，督促其进一步提高卫生水平。餐厅应针对问题制定整改措施，提交整改报告。合格餐厅下达整改通知书，要求限期整改。整改期限结束后进行复查，仍不合格的餐厅将进行严肃处理，如警告、罚款、停业整顿等。不合格餐厅停业整顿，直至卫生考核合格后方可重新营业。对相关责任人进行批评教育，情节严重的给予辞退处理。五、监督与投诉处理1.监督机制公司卫生管理部门负责对各餐厅卫生考核制度的执行情况进行监督检查，定期抽查餐厅卫生状况，确保考核制度有效落实。设立举报邮箱和电话，鼓励员工和顾客对餐厅卫生问题进行举报。对于举报信息，应及时核实处理，并对举报人给予适当奖励。2.投诉处理流程接到顾客投诉后，应立即记录投诉内容，包括投诉时间、地点、问题描述等。及时安排人员前往餐厅调查核实情况，与顾客沟通了解具体需求。根据调查结果采取相应措施，如现场整改、向顾客道歉、给予补偿等。处理结果应及时反馈给顾客，并跟踪顾客满意度。对投诉涉及的问题进行分析总结，查找原因，采取措施防止类似问题再次发生。同时，将投诉处理情况纳入餐厅卫生考核记录。六、培训与宣传1.卫生培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、餐厅卫生操作规范、消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训后应建立员工培训档案，记录培训内容、考核成绩等信息。鼓励员工自主学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。对于在卫生知识学习和实践中有突出表现的员工，给予奖励。2.卫生宣传在餐厅内张贴卫生宣传海报、标语，宣传食品卫生安全知识，引导顾客关注餐厅卫生。利用公司官网、微信公众号等平台宣