餐饮行业卫生规章制度

PAGE餐饮行业卫生规章制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全和卫生。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等，培训时间不得少于[X]小时/年。新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家相关标准和规定，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品添加剂生产许可证等资质证明文件，以及产品合格证明文件。采购进口食品应索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等相关文件。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度应保持在[X]℃~[X]℃之间，冷冻温度应保持在[X]℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应完好、无破损。食品加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工制作区、成品包装区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备与工具应专用，不得与其他用途的设备与工具混用。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。加工设备与工具应定期维护保养，确保正常运行，发现故障应及时维修，防止因设备故障导致食品污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止食品受到污染。加工食品时，应将食品洗净，动物性食品、植物性食品应分开清洗。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。需要熟制加工的食品，应在烹饪后及时食用，如需冷藏，应在冷却后及时冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒柜等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用物理消毒时，应将餐饮具洗净后，放入消毒设备中，按照规定的温度、时间进行消毒。采用化学消毒时，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施应设置专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应存放在保洁设施内。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无污垢、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭、消毒，保持清洁卫生。餐厅应配备垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无污垢、无油渍。炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期清洗，保持清洁卫生，防止油污积聚引发火灾。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期补充更换。卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查频率应不少于[X]次/月，自查结果应记录在案。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求应建立健全食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、销售等环节的相关信息，包括食品供应商资质证明文件、食品进货台账、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于[X]年。食品安全管理档案应妥善保管，便于查阅和追溯。八、食品留样管理1.留样制度对每餐次加工制作的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取相应的控制措施，保障消费者的身体健康。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，及时受理消费者的投诉。对消费者的投诉应认真记录，包括投诉内容、投诉时间、投诉人联系方式等信息。2.投诉处理接到投诉后，应及时进行调查处理，核实投诉内容的真实性。对于