酒店红案卫生管理制度

PAGE酒店红案卫生管理制度一、总则1.目的为确保酒店红案操作过程中的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有从事红案工作的厨房工作人员，包括厨师、配菜员、炉灶工等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有红案工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油。工作前和便后应及时更换工作服，工作服应定期清洗消毒，保持干净整洁。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地面20厘米以上。食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品储存区域应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、通风设备等，防止鼠虫对食品造成污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等不符合卫生要求的原料应及时剔除。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。不得使用非食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中应避免交叉污染，如加工后的成品不得与未加工的原料混放，避免食品受到污染。制作冷荤凉菜应在专间内进行，专间应具备空气消毒、紫外线灯、冷藏设备等设施。专间内操作人员应穿戴专用工作服、工作帽，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持专间内清洁卫生，避免无关人员进入。3.食品添加剂管理设立食品添加剂专柜，专人负责管理食品添加剂的采购、储存和使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取产品质量标准、生产许可证、检验合格证明等相关资料，并建立采购台账。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。食品添加剂应妥善保存，防止误用、滥用，过期或变质的食品添加剂应及时清理销毁。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备相应的清洗、消毒功能，能够满足餐饮具清洗消毒的卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照去残渣、清洗、消毒、保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、碘伏、乙醇等消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录内容包括餐饮具的名称、数量、清洗消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、环境卫生管理1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在加工场所内堆放垃圾。2.设备与工具卫生厨房内的加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备表面应无污垢、无油渍，工具应无异味。用于食品加工的刀具、案板等工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗消毒，晾干后存放。3.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率和方法。清洁消毒工作应由专人负责，按照规定的程序和方法进行操作。定期对清洁消毒效果进行检查，如发现不符合卫生要求的情况，应及时整改。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康状况、个人卫生习惯等是否符合要求。食品采购与储存方面，检查食品的采购渠道、索证索票情况、储存条件等是否符合规定。食品加工过程方面，检查食品加工操作流程、生熟分开、食品添加剂使用等是否符合卫生标准。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查餐饮具的清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程、保洁措施等是否到位。环境卫生方面，检查加工场所的清洁卫生状况、通风设备运行情况、垃圾清理等是否符合要求。3.自查记录与报告每次自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行分析评估，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告，并采取有效措施进行处理。八、食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录内容包括留样日期、食品名称、留样数量、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培训与考核管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织红案工作人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。培训频率应不少于每年四次，新员工入职时应进行岗前食品安全培训。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.考核评估定期对红案工作人员进行食品