厦门食品卫生管理制度

PAGE厦门食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强厦门食品生产经营活动中的卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于厦门市行政区域内从事食品生产、销售、餐饮服务等活动的各类企业、个体工商户及相关单位。3.基本原则食品生产经营应遵循合法合规、预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全。二、食品生产经营场所卫生要求1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害废弃物及其他污染源的地段。场所布局应合理，划分生产区、储存区、销售区、办公区等功能区域，避免交叉污染。生产工艺流程应符合卫生要求，防止食品在生产加工过程中受到污染。2.环境卫生保持场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。食品生产经营场所应具备良好的通风、采光、照明条件，保持空气清新。地面应平整、清洁、防滑，墙壁、天花板应无毒、无害、光滑、易清洁。3.设施设备卫生食品生产经营所需的设施设备应符合卫生标准，定期维护、清洗、消毒，确保正常运行且不污染食品。生产加工设备应具备有效的防护装置，防止食品受到污染。储存设备应分类存放食品，并有明显标识，防止食品变质、损坏。餐饮具、工具、容器等应专用，定期清洗、消毒、保洁，保持清洁卫生。三、食品生产经营人员卫生要求1.健康管理食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生食品生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯勤洗手、剪指甲、洗澡、换衣，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品生产经营场所前，应穿戴工作服、工作帽，洗手消毒，不得将与工作无关的物品带入场所内。在食品生产经营过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。四食品采购与进货查验记录制度1.采购要求食品生产经营者应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的许可证、营业执照等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.进货查验记录食品生产经营者应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。进货查验记录应及时、准确、完整，可采用纸质记录、电子记录等方式，但应确保记录的真实性和可追溯性。五、食品储存与运输卫生要求1.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的标识，标明食品的种类、规格、批次等信息。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对超过保质期或变质的食品，应及时清理销毁，并做好记录。2.食品运输食品运输工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品时，应采取有效的防护措施，如遮盖、密封等，防止食品受到雨淋、日晒、灰尘等污染。不得将食品与有毒、有害物品混装运输，不得使用未经清洗、消毒的运输工具运输直接入口食品。食品运输过程中应保持适宜的温度、湿度等条件，确保食品质量安全。六、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止交叉污染。加工场所的地面、墙壁、天花板等应符合卫生要求，易于清洁。食品加工设备、工具、容器等应专用，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工过程中应避免食品与不洁物接触。食品加工场所应具备良好的通风、采光、照明条件，保持空气清新。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品。2.加工过程卫生食品加工应严格按照工艺流程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应使用符合卫生标准的原材料和食品添加剂，不得使用过期、变质、污染的原材料和非食用物质。食品加工过程中应注意控制温度、时间、湿度等条件，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行且消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、油脂、微生物等。清洗后的餐饮具应表面清洁，无油污、无食物残渣。消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应使餐饮具中心温度达到100℃，保持10分钟以上；化学消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。3.清洗消毒记录餐饮服务提供者应建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等内容，并保存相关记录。记录保存期限不得少于二年。八、食品添加剂使用管理制度1.采购要求食品生产经营者应从具有合法资质的供应商采购食品添加剂，索取并留存供应商的许可证、营业执照等资质证明文件。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的标签、说明书和产品合格证明文件，不得采购无标签、说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.使用要求食品生产经营者应按照食品安全国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质、掺假掺杂等违法行为。九、食品检验与自查制度1.食品检验食品生产企业应自行对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂销售。食品生产企业应具备与生产经营规模相适应的检验设备和检验人员，按照食品安全标准和检验规范进行检验。食品经营企业应建立食品进货查验记录制度，对所经营的食品进行定期检查，发现问题应及时处理。食品经营企业可委托有资质的食品检验机构对所经营的食品进行检验。餐饮服务提供者应定期对所加工制作的食品进行检验，确保食品安全。餐饮服务提供者可自行检验或委托有资质的食品检验机构进行检验。2.自查制度食品生产经营企业应建立自查制度，定期对食品生产经营活动进行自查，发现问题应及时整改。自查内容包括食品生产经营场所卫生、食品生产经营人员卫生、食品采购与进货查验记录、食品储存与运输、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面。食品生产经营企业应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题提出整改措施，并跟踪整改落实情况。十、食品安全事故处置制度1.报告与通报食品生产经营企业发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应立即会同有关部门进行调查处理，并及时向上级主管部门和同级人民政府报告。同时，应及时通报相关部门，采取控制措施，防止事故扩大。2.事故调查与处理食品安全事故发生后，食品药品监督管理部门应会同有关部门对事故进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等，提出事故责任认定和处理意见。食品生产经营企业应配合食品安全事故调查处理工作，提供相关资料和信息。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追究责任。3.整改与预防食品安全事故调查处理结束后，食品生产经营企业应针对事故原因进行整改，完善食品安全管理制度，加强食品卫生管理，防止类似事故再次发生。食品药品监督管理部门应总结食品安全事故教训，分析事故发生的规律和特点，采取有效措施，加强食品安全监管，预防食品安全事故的发生。十一、培训与宣传教育制度1.培训要求食品生产经营企业应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。食品生产经营企业应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训可采用内部培训、外部培训、在线培训等方式进行。食品生产经营企业应建立培训档案，记录从业人员的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核结果等。培训档案应保存期限