食堂卫生考核标准制度

PAGE食堂卫生考核标准制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本考核标准制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理考核工作。3.考核原则遵循客观公正、全面细致、注重实效的原则，对食堂卫生状况进行定期考核与评估，促进食堂不断改进卫生管理水平。二、卫生管理要求1.环境卫生食堂内外环境应保持整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每日营业结束后，必须进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等部位。食堂周边应设置垃圾桶，并定期清理，垃圾桶应保持密封，防止异味散发和蚊虫滋生。食堂内通风良好，空气清新，应安装有效的通风设备，并定期维护检查，确保正常运行。2.食品加工区域卫生食品加工操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工台面、炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，做到无油污、无残渣，每次使用后应及时清理。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确，避免交叉污染。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒方式应符合国家相关标准要求，如采用热力消毒、化学消毒等。餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。厨具应分类存放，摆放整齐有序，避免相互污染，使用后应及时清洗干净，晾干后妥善保管。4.食品储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应干燥、清洁、无异味，并有防鼠、防虫、防潮等设施。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，发现变质、过期食品应及时清理，不得继续使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。三、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品卫生工作要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品工作岗位。2.个人卫生工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入食品加工区域前，应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等。采购食品时，应进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应及时入库，不得在食堂外露天存放，防止食品受到污染。2.食品贮存食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。不同种类的食品应分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免积压过期。五、食品加工与烹饪卫生要求1.食品加工食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。食品加工过程中应严格遵守操作规程，做到煮熟煮透，防止食物中毒。如加工肉类、禽类、蛋类等食品，应确保中心温度达到70℃以上。2.烹饪卫生烹饪过程中应使用清洁的厨具和调料，不得使用变质、过期的调料。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度下保存，并在规定时间内食用。食堂应配备必要的冷藏、加热设备，确保食品在加工、储存和供应过程中的温度符合要求。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用热力消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应符合规定要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免再次污染。七、考核标准1.环境卫生（30分）食堂内外环境整洁，无垃圾、积水、杂物，得2030分。食堂周边垃圾桶定期清理，无异味散发，得1520分。通风设备正常运行，空气清新，得1015分。2.食品加工区域卫生（30分）加工操作间清洁卫生，设备无油污、残渣，得2030分。各区域划分清晰，功能明确，无交叉污染，得1520分。食品加工设备定期维护检查，运行正常，得1015分。3.餐具、厨具卫生（20分）餐具、厨具清洗消毒符合要求，无残留污渍，得1520分。保洁柜清洁干燥，餐具存放规范，得1015分。4.食品储存卫生（10分）食品分类分区存放，隔墙离地，通风良好，得810分。库存食品质量良好，无变质、过期食品，得68分。5.人员卫生（10分）工作人员持有效健康证明上岗，得810分。个人卫生良好，穿戴工作服、工作帽规范，得68分。6.食品采购与贮存卫生（10分）食品采购索证索票齐全，验收合格，得810分。食品贮存符合要求，无积压过期食品，得68分。7.食品加工与烹饪卫生（10分）食品加工生熟分开，操作规范，煮熟煮透，得810分。烹饪过程使用清洁的厨具和调料，得68分。8.餐饮具清洗消毒保洁卫生（10分）餐饮具清洗消毒程序规范，消毒效果良好，得810分。餐饮具保洁措施到位，无再次污染，得68分。八、考核方式与频率1.考核方式采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行考核。定期检查每月进行一次，由公司卫生管理部门组织相关人员对食堂进行全面检查；不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查关键环节和存在问题较多的区域。考核人员应认真填写考核记录，详细记录检查情况，包括发现的问题、整改要求等。2.考核频率每月定期检查一次，全年不少于12次。不定期抽查次数根据实际情况确定，确保食堂卫生管理始终处于受控状态。九、考核结果处理1.结果通报每次考核结束后，应及时将考核结果进行通报，对卫生管理工作表现优秀的食堂给予表扬，对存在问题较多的食堂提出批评，并要求限期整改。2.整改跟踪对考核中发现的问题，食堂应制定详细的整改计划，明确整改措施、责任人及整改期限。公司卫生管理部门应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.奖惩措施连续三个月考核结果优秀的食堂，给予一定的奖励，如奖