流食间卫生制度

PAGE流食间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保流食间的卫生安全，为患者及工作人员提供一个清洁、安全的环境，预防交叉感染，保障流食供应的质量和安全。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及流食制作、储存和供应的流食间。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保流食制作过程符合卫生要求。建立健全卫生管理责任制，明确各岗位人员的职责，确保卫生工作落实到位。加强卫生宣传教育，提高全体工作人员的卫生意识，养成良好的卫生习惯。二、人员卫生要求1.健康管理所有在流食间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离流食间工作岗位。2.个人卫生工作人员进入流食间前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关规定。不得在流食间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤剪指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品。三、环境卫生要求1.布局与设施流食间应布局合理，分为原料处理区、加工制作区、成品储存区和餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。流食间应具备良好的通风、采光条件，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料装修。加工制作区应配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸锅、搅拌机、刀具、案板等，设备和工具应定期清洁、维护，确保正常运转和卫生状况良好。成品储存区应设置专用的货架或冷藏设备，用于存放流食成品，货架和冷藏设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒区应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，餐具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保消毒效果。2.清洁与消毒流食间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、货架等，清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。加工设备和工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应妥善保存，防止再次污染。成品储存区的货架和冷藏设备应定期进行清洁消毒，防止食品受到污染。餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.虫害防治流食间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期检查流食间内的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。如发现有害虫活动，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但使用化学杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。四、食品卫生要求1.原料采购采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应向供应商索取有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并建立食品原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。食品原料应妥善储存，分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。2.加工制作流食制作应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应将生熟食品分开处理，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应注意火候、时间等因素，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，并尽快食用或冷藏保存。3.储存与销售流食成品应存放在专用的成品储存区，储存温度应符合食品保存要求，一般流食应冷藏保存，温度控制在0℃8℃之间。储存的流食成品应分类存放，并有明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。流食成品应在保质期内销售，超过保质期的食品不得销售。销售流食时应使用清洁、消毒后的餐具或食品包装材料，确保食品卫生安全。五、餐具卫生要求1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应使用流动水将餐具表面的食物残渣冲洗掉，冲洗应使用专用的冲洗设备，确保冲洗效果。消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒温度、时间等应符合相关规定。物理消毒可采用煮沸消毒（100℃，10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃，15分钟以上）、紫外线消毒（波长253.7nm，强度≥70μW/cm²，照射时间≥30分钟）等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L，浸泡30分钟以上）、过氧乙酸（浓度0.2%0.5%，浸泡10分钟以上）等方法。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁与使用保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具受到污染。工作人员取用餐具时应使用清洁的工具，不得直接用手接触餐具。餐具应定期更换，一般每季度更换一次，如发现餐具损坏或有卫生问题应及时更换。六、卫生检查与监督1.自查自纠流食间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对流食间的环境卫生、人员卫生、食品卫生、餐具卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周应对流食间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品加工制作过程、餐具清洗消毒情况等，检查结果应记录在案。每月应对流食间的卫生状况进行一次总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司/组织应定期对流食间进行监督检查，监督检查可由内部质量控制部门或委托专业的第三方检测机构进行。监督检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品卫生质量、餐具卫生消毒情况等，检查结果应及时反馈给流食间负责人，并要求限期整改。对违反卫生制度的行为应依法依规进行处理，情节严重的应追究相关人员的责任。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织流食间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工制作卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.