伙房卫生安全制度

PAGE伙房卫生安全制度一、总则1.目的为加强伙房卫生安全管理，预防和控制食物中毒、食源性疾病等突发公共卫生事件的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房的卫生安全管理工作，包括伙房工作人员、就餐人员以及与伙房相关的所有活动。3.基本原则伙房卫生安全管理工作应遵循预防为主、科学管理、责任明确、严格监督的原则，确保伙房食品从采购、加工、储存到供应的全过程符合卫生安全标准。二、人员卫生管理1.健康管理伙房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事伙房工作。凡发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈后，重新进行健康检查，合格后方可恢复原工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手，操作过程中应避免直接接触食品，接触食品前应再次洗手。接触生食品后必须洗手消毒后，方可接触熟食品。不得在伙房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织伙房工作人员参加卫生安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生安全培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存管理1.采购管理伙房食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存应设置专门的区域，分为主食库、副食库、调料库、干货库等，并有明显的标识。不同种类的食品应分别存放，避免交叉污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工前应进行检查，确保无污垢、无异味、无破损。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，保持良好的通风和采光。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应避免炸焦炸糊，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应按照标准要求进行操作，不得违规操作。不得使用非食用物质加工食品，不得在食品中添加未经许可的添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准要求。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合要求。2.保洁措施消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风和卫生状况。不得将餐具、用具直接放置在地面或不洁的台面上，应放置在清洁、干燥、通风的地方。六、环境卫生管理1.日常清洁伙房应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应及时清洗，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清理内部污垢，确保正常使用。卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。洗手设施应正常使用，配备洗手液、卫生纸等用品。2.定期消毒伙房应定期进行全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、用具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后应进行通风换气，保持室内空气清新。3.虫害防治伙房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入伙房。定期检查伙房内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行防治。可使用物理方法（如安装灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度伙房应建立食品安全自查制度，定期对伙房卫生安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。2.监督管理公司应加强对伙房卫生安全工作的监督管理，定期对伙房进行检查，发现问题及时督促整改。设立食品安全管理员，负责伙房卫生安全管理工作的日常监督检查。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加培训，提高业务水平。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应追究相关人员的责任。八、应急处置管理1.应急预案制定伙房应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行调查、处置。配合相