餐馆餐饮卫生安全管理制度

PAGE餐馆餐饮卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强餐馆餐饮卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有涉及食品加工、销售、服务等环节的场所、人员及活动。3.基本原则餐馆餐饮卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可入职。从业人员每年进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时需接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。每年对从业人员进行不少于[X]小时的卫生再培训，确保其掌握最新的卫生知识和技能。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。通过正规渠道采购食品，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于[X]年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并报告相关负责人进行处理。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保冷藏、冷冻食品的温度符合要求。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。食品加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。不得加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和环境。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在[X]℃条件下存放[X]小时以上。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量且能正常运转的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将温度控制在[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度及消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅内环境整洁，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭、清洁，无灰尘、无污渍。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。定期对餐厅进行空气消毒，可采用紫外线消毒灯等方式进行消毒。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在餐厅内堆放垃圾。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无油污、无污垢、无积水。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，保持良好的工作状态。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞。厨房内的食品加工设备、工具应摆放整齐，不得随意堆放，保持操作台面整洁。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。定期对卫生间进行清扫、消毒，地面、墙壁、洗手台等应无污垢、无积水。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，确保消费者使用方便。卫生间的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在卫生间内堆放垃圾。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。食品安全自查应每月至少进行一次，由餐馆负责人组织相关人员进行自查。2.自查内容检查食品经营资质是否合法有效，从业人员健康证明是否齐全。检查食品采购索证索票制度执行情况，食品贮存条件是否符合要求。检查食品加工过程卫生状况，食品添加剂使用是否规范。检查餐饮具清洗消毒保洁情况，环境卫生是否整洁。检查食品安全管理制度的落实情况，记录是否完整。3.整改措施对自查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对自查中发现的食品安全隐患，应及时采取措施进行消除，防止食品安全事故的发生。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料