快餐店如何做卫生管理制度

PAGE快餐店如何做卫生管理制度快餐店卫生管理制度一、总则1.目的为加强快餐店卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本快餐店全体员工及经营场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。对卫生管理工作表现突出的员工给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应处罚。三、环境卫生管理1.场所清洁保持快餐店内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前、营业后对店内地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁消毒，定期进行全面大扫除。食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风与照明店内应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。食品处理区应配备充足的照明设施，亮度应满足食品处理需要，不得使用有色玻璃灯罩或有色光源。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角、投放杀虫剂等。不得在食品处理区使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在营业结束后进行，并采取相应的防护措施，确保食品安全。定期检查店内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行处理。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得从无照经营、证照不全或信誉不佳的供应商处采购食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，台账应保存不少于2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发的物品混存。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，不得将食品长时间存放在高温或常温环境下。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作服、工作帽，必要时戴口罩、手套。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用容器盛装食品，不得在食品中添加非食品用物质。加工过程中应注意控制食品的温度、时间、水分等因素，防止食品变质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容，台账应保存不少于两年。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能达到预期效果的前提下应尽量减少使用量。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养,确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类清洗，不得与其他物品混洗。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐饮具清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒效果符合食品安全标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、监测项目、监测结果等，记录应保存不少于两年。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。自查计划应根据快餐店的实际情况和食品安全管理要求制定，每年至少进行两次全面自查，并可根据需要进行不定期专项自查。2.自查内容食品安全自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的卫生管理情况，以及食品安全管理制度的执行情况。自查应按照相关法律法规、行业标准和本卫生管理制度的要求进行，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患，提高快餐店的卫生管理水平。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施得到落实，问题得到彻底解决。4.自查记录与报告做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查日期、自查人员、自查范围、自查内容、发现的问题及整改措施等，自查记录应保存不少于两年。定期向上级主管部门和食品安全监管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告，并积极配合相关部门进行调查处理。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的相关信息，记录应保存不少于两年。食品留样记录应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。3.留样用途食品留样用于食品安全事故调查、检测和鉴定，以便及时查明原因，采取相应的措施。九、投诉与处理管理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后应立即组织调查处理，对投诉事项进行核实，分析原因，采取相应的措施进行处理。处理投诉应遵循公正、公平、公开的原则，及时回复投诉人，告知处理结果。对投诉中发现的食品安全问题应及时整改，并将整改情况反馈给投诉人。