饭店食品卫生安全制度

PAGE饭店食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强饭店食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则食品卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售的全过程符合卫生安全标准。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，索取其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存复印件备案。定期对供应商进行审核和评价，确保其持续符合食品卫生安全要求。2.采购要求采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相符的检验检疫证明文件，并按规定进行查验。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相应知识和技能，熟悉食品卫生安全标准和验收流程。食品到货后，验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行仔细核对和检查。对食品的感官性状进行检查，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库或进入相应储存区域，并做好验收记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。验收记录应与采购记录一同保存。三、食品储存卫生安全管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，对各类食品进行分类存放，并设置明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米，以防止食品受潮、发霉和受到虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。2.库存食品管理建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量保质期等信息，做到账物相符。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的问题食品应按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。遵循先进先出的原则，确保库存食品在保质期内使用或销售。对临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，及时采取促销、退货等措施，避免过期食品流入市场。3.冷藏、冷冻设备管理配备足够数量的冷藏、冷冻设备，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏设备温度应保持在[X]℃以下，冷冻设备温度应保持在[X]℃以下。建立冷藏、冷冻设备温度记录制度，每天定时记录设备温度，并妥善保存记录。如发现温度异常，应及时查明原因并采取措施进行调整和修复。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响设备性能和食品储存质量。清洁过程中应使用符合卫生要求的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。四、食品加工过程卫生安全管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并在显著位置张贴洗手标识。员工在加工食品前后、接触污染物后应及时洗手消毒。加工场所应设置专门的食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，并按照工艺流程合理布局，防止食品交叉污染。每个区域应设置明显的标识。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。加工设备应保持清洁，无油污、无食物残渣，设备的运转部件应定期进行润滑和保养。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内。食品加工过程中使用的抹布、清洁刷等清洁工具应保持清洁，定期消毒，不得与食品接触。3.食品加工操作规范食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等工具应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，以确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品销售卫生安全管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售柜台、货架应保持清洁，无灰尘、无污渍，商品摆放整齐有序。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放需要冷藏、冷冻的食品，并确保设备正常运行，温度符合要求。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并在显著位置张贴洗手标识，方便顾客洗手消毒。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品时应使用清洁的工具，不得直接接触食品。销售过程中应注意保持食品的卫生，避免食品受到污染。销售人员应了解食品的保质期、储存条件等信息，向顾客正确介绍食品的相关知识，并提醒顾客注意食品的保存和食用方法。3.食品销售要求销售的食品应在保质期内，包装完好，无变质、异味等问题。不得销售过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。销售食品时，应按照规定明码标价，不得进行价格欺诈。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存复印件备案。采购食品添加剂时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存与保管食品添加剂应设专柜（位）存放，并有明显的标识。专柜（位）应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应专人管理，建立使用台账，详细记录食品添加剂的使用日期、名称、规格、数量、使用部门、使用人等信息，做到账物相符。食品添加剂的储存应遵循先进先出的原则，确保在保质期内使用。对临近保质期的食品添加剂，应进行重点标识和监控，及时采取处理措施，避免过期使用。3.使用规范食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的工艺流程进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用部门、使用人等信息。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用剂量等信息，不得隐瞒或虚假标注。七、食品留样管理1.留样制度本饭店每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样期满后六个月。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题时，可通过对留样食品的检测分析，查找问题原因，采取相应的措施进行处理。八、人员健康与培训管理1.健康管理食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即离岗治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.培训管理建立食品从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应根据不同岗位的需求和特点，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。对新入职的食品从业人员应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。对在职从业人员应定期进行再培训，不断提高其食品安全意识和业务水平。建立食品从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饭店的食品卫生安全状况进行自查。自查应包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及食品添加剂使用、食品留样、人员健康与培训等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员和自查时间。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全管理要求适时进行调整。自查人员应具备相应的知识和技能，熟悉食品安全标准和自查流程。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应详细记录问题描述、问题所在区域、责任人等信息。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，及时消除食品安全隐患。整改过程中应做好记录，包括整改措施的执行情况、整改效果等信息。对整改后的情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。复查合格后，应将整改情况进行总结和报告，并将相关记录整理归档。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供与事故有关的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应立即进