幼儿园c厨房卫生制度

PAGE幼儿园c厨房卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应设置食品处理区、非食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施。2.墙壁、地面和天花板厨房墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，无积水、无垃圾。厨房天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，表面应平整，无裂缝、无污垢。3.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，门窗应能自动关闭。4.通风和排烟厨房应安装有效的通风和排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风和排烟设施应定期清洗和维护，确保其正常运行。5.照明厨房应配备充足的自然采光和人工照明，照明灯具应易于清洁，避免安装在炉灶、蒸箱等高温设备上方。食品处理区的照明应符合食品安全要求，避免光线直射食品。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好记录。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等。食品贮存场所应划分食品存放区域，如主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并标识明显。四、食品加工过程卫生要求1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工工具和设备卫生食品加工工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的工具和设备加工食品。食品加工工具和设备应符合食品安全要求，材质应无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁，不得使用木质工具和设备加工直接入口食品。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，如切配、烹饪、调味等，确保食品加工质量。食品加工过程中，应注意食品的温度控制，避免食品在加工、贮存过程中受到污染或变质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。五、食品销售卫生要求1.食品销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品销售要求。食品销售场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等。食品销售场所应划分食品销售区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并标识明显。2.食品销售人员卫生食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食品销售人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品销售场所吸烟、饮食、随地吐痰。食品销售人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品销售过程中应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。食品销售过程中应注意食品的温度控制，避免食品在销售过程中受到污染或变质。食品销售过程中产生的废弃物应及时清理，保持销售场所清洁卫生。六、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购应选择具有合法资质的食品添加剂供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证明文件。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的感官性状、包装标识等，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。采购食品添加剂时，应索取食品添加剂的合格证明文件，如检验报告、质量标准等，并做好记录。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。食品添加剂贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循最小使用量的原则，能达到预期效果的前提下应尽可能减少使用量。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应使用专用的设备和工具，如洗碗机、消毒柜、洗涤剂、消毒剂等，不得使用未经清洗消毒的设备和工具清洗消毒餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应严格遵守操作规程，如清洗、消毒、保洁等，确保餐具、饮具清洗消毒质量。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具，不得将餐具、饮具直接放在地面或不洁的台面上。餐具、饮具保洁设施应定期检查，及时清理变质或超过保质期的餐具、饮具。八、食品留样卫生要求1.食品留样范围幼儿园食堂每餐供应的各种食品成品均应留样。2.食品留样数量每餐留样的食品品种应不少于2种，每种食品留样量应不少于125g。3.食品留样容器食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，如留样盒、留样袋等，容器应密封良好，防止食品受到污染。4.食品留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样食品应冷藏保存48小时以上。5.食品留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。九、卫生检查与考核1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、食品添加剂使用、餐具饮具清洗消毒保洁、食品留样等。卫生检查应采用定期检查与不定期检查相结合的方式，定期检查每周不少于1次，不定期检查根据实际情况随时进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等。2.卫生考核建立健全卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作进行考核，考核内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生、食品添加剂使用卫生、餐具饮具清洗消毒保洁卫生等。卫生考核应采用定期考核与不定期考核相结合的方式，定期考核每月不少于1次，不定期考核根据实际情况随时进行。卫