厨房卫生制度及管理制度

PAGE厨房卫生制度及管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工及就餐人员的身体健康，同时提高厨房工作效率和服务质量，塑造良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食堂厨房、员工餐厅厨房以及为公司活动提供餐饮服务的临时厨房等。3.基本原则厨房卫生及管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保各项卫生措施落实到位，保障食品安全。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离厨房岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在厨房内吸烟、随地吐痰。进入厨房时应穿戴整洁的工作鞋，不得穿拖鞋进入厨房操作间。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房的选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，周围环境应清洁卫生。厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房内应配备足够数量的通风设备、照明设备、冷藏设备、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备以及餐具、厨具等，并确保设备正常运行，定期进行维护和保养。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗池、消毒设备和保洁柜，清洗池应分为荤、素、餐具专用，消毒设备应能满足餐具消毒的要求，保洁柜应保持清洁，防止餐具再次污染。食品储存区应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.日常清洁与消毒厨房每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备表面以及餐具、厨具等。清洁时应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用含有有害物质的清洁剂。地面应每天清扫，定期进行冲洗，保持地面干净、无油污、无积水。墙面和天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备表面应在每次使用后及时清理，定期进行深度清洁，去除油污和污垢。餐具、厨具应及时清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序进行。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。食品储存区应定期清理，清除过期、变质食品，保持食品储存区的清洁卫生。货架、货柜应定期擦拭，保持干净。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用安全环保的杀虫剂）进行防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品原料应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖。四、食品采购与储存管理1.食品采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品采购索证索票制度进行，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的质量、数量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工区，验收不合格的食品应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。定期对食品储存区进行检查，清理过期、变质食品，防止食品霉变、腐烂。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得用于加工。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。准备好加工所需的工具、厨具、餐具等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、厨具、餐具应分开使用，加工后的生食品和熟食品应分开存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样管理为了预防食物中毒等食品安全事故的发生，对每餐供应的食品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池中，先用清水冲洗一遍，去除表面的污垢。然后使用含有洗洁精等洗涤剂的热水进行浸泡和刷洗，确保餐具内外表面清洁无油污。用流动的清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸腾后保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应符合规定要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，浸泡时间不少于10分钟。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次污染。餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。使用餐具时应使用清洁的夹子或手套，避免直接接触餐具。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真做好自查记录。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对厨房食品安全工作的监督管理，定期对厨房进行检查，发现问题及时督促整改。公司可设立食品安全管理员，负责对厨房食品安全工作进行日常监督管理，对厨房工作人员进行食品安全知识培训和指导。鼓励员工对厨房食品安全工作进行监督，如发现问题可及时向食品安全管理员或公司相关部门报告。对举报属实的员工，公司应给予奖励。八、培训与考核1.培训内容厨房工作人员应定期接受食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生制度及管理制度、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处理等。培训应结合实际工作，采用理论讲解、案例分析、现场演示等多种形式，确保培训效果。2.培训频率新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年应至少接受一次食品安全知识培训，培训时间不少于[X]小时。3.考核对厨房工作人员的食品安全知识培训应进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等形式。考核内容应涵盖培训的所有内容，考核成绩应作为员工绩效考核的重要依据之一。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生及管理工作中表现突出的员工，公司应给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的员工应具备以下条件之一：严格遵守厨房卫生制度及管理制度，全年无食品安全事故发生；积极参与厨房卫生及管理工作的改进，提出合理化建议并被采纳，取得显著成效；在食品安全自查、监督检查中发现问题及时报告并协助解决，避免重大食品安全事故发生等。2.惩罚对违反厨房卫生制度及管理制度的员工，公司应给予惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反厨房卫生制度及管理制度的员工应承担以下责任：未取得健康证明上岗或患有有