寄餐机构卫生管理制度

PAGE寄餐机构卫生管理制度一、总则1.目的为加强寄餐机构的卫生管理，确保寄餐服务的食品安全与卫生，保障就餐人员的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本寄餐机构内的所有区域，包括厨房、餐厅、食品储存区、餐具洗涤消毒区等，以及所有参与寄餐服务的工作人员和就餐人员。3.基本原则寄餐机构卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家有关食品安全与卫生的法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有寄餐机构工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。工作人员上岗前应接受卫生知识培训，了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生操作规范和食品安全知识。培训应定期进行，确保工作人员能够及时更新知识，适应卫生管理要求。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净后用消毒纸巾或烘干机干燥双手。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作人员在操作过程中应避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为。如需咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手。严禁面对食品打喷嚏、咳嗽或随地吐痰。工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁寄餐机构应保持环境整洁，每天定时对厨房、餐厅、食品储存区等区域进行清扫，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅桌椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁卫生。餐具、茶具等应及时清洗消毒，摆放有序。食品储存区应保持通风良好，温度、湿度适宜。货架、货柜应定期清洁，食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应及时清洗，做到无油污、无残渣。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。2.消毒管理餐具、茶具、厨具等应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应专用，并有明显的区分标识。餐厅、食品储存区等公共区域应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，保持空气清新。3.虫害防治寄餐机构应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品处理区和储存区。食品储存区应保持干燥、清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的环境。可设置防虫网、灭蝇灯、粘鼠板等防虫设施，并定期检查和更换，确保其有效性。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，避免使用对人体有害的杀虫剂。四、食品采购与储存管理1.采购管理寄餐机构应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，以备查验。2.储存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。库存食品应定期进行检查，发现变质、损坏等情况应及时清理销毁，并做好记录。食品储存环境应定期消毒，防止虫害和鼠害。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等内容。五、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工人员在加工食品前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原料的质量，如发现有变质、损坏等情况，不得用于加工食品。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底煮熟煮透，确保食品安全。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦或未熟透。使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。加工好的食品应及时装盘或盛器，避免长时间暴露在空气中。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的使用范围和用量准确称量，并做好使用记录。3.食品留样为了确保食品安全，寄餐机构应对每餐供应的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求，表面应光洁、无污垢、无异味。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内，防止再次污染。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。2.保洁管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。七、食品安全自查与整改1.自查计划寄餐机构应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应定期进行更新，确保其符合最新的法律法规和行业标准要求。2.自查实施按照自查计划，定期组织人员对寄餐机构的食品安全状况进行全面自查。自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目及结果等。记录应详细、真实，能够反映寄餐机构的食品安全实际情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保整改工作能够有效落实。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门和人员，应按照相关规定进行严肃处理。八、食品召回与处理1.召回制度寄餐机构应建立食品召回制度，发现所供应的食品存在安全问题时，应立即停止供应，并及时召回已售出的食品。食品召回应按照规定的程序进行，明确召回的范围、方式、时间等。召回信息应及时通知到相关的就餐人员，确保他们能够及时采取措施。2.召回处理对召回的食品应进行妥善处理，可采取销毁、退货等方式。处理过程应做好记录，包括食品名称、数量、召回时间、处理方式等。分析食品召回的原因，总结经验教训，采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生。九、培训与宣传1.培训管理定期组织寄餐机构工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、应急处理等方面。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可组织内部培训。培训结束后，应对工作人员进行考核，确保其掌握相关知识和技能。建立工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息，以便跟踪工作人员的培训情况。2.宣传教育向就餐人员宣传食品安全知识，提高他们的自我保