凉菜熟食制作卫生制度

PAGE凉菜熟食制作卫生制度一、总则1.目的为加强凉菜熟食制作过程的卫生管理，确保凉菜熟食的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事凉菜熟食制作、加工、销售等环节的工作人员及相关场所、设备设施。3.基本原则凉菜熟食制作应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保凉菜熟食在制作过程中的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事凉菜熟食制作的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事凉菜熟食制作工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂按规定浓度浸泡双手。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应能遮盖头发，工作衣应覆盖工作服、围裙等，保持工作服的清洁卫生，勤换勤洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事凉菜熟食制作工作，工作时不得佩戴手表。操作前应洗净手部，消毒后保持清洁，操作过程中避免手部接触食品及食品接触面，如必须接触，应再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织凉菜熟食制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新入职人员应在上岗前接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训考试成绩应记录在案，作为员工绩效考核的重要依据之一。通过培训，使员工掌握凉菜熟食制作的卫生要求和操作技能，增强员工的食品安全意识和责任感，确保食品卫生安全。三、场所与设施卫生要求1.制作场所凉菜熟食制作场所应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，避免交叉污染。制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并定期进行清洁消毒。制作场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，通风口应安装防虫、防鼠网，排水管道应畅通无阻，易于清洁，定期进行清理维护，防止堵塞和积水。制作场所应设置专门的凉菜间、熟食间、预进间等功能区域，各功能区域应布局合理，符合卫生要求。凉菜间应配备空气消毒设施、紫外线灯、冷藏设备等，温度应控制在[具体温度范围]以内。制作场所应保持良好的采光和照明，光线应充足、均匀，避免光线直接照射食品。照明灯具应安装防护罩，防止灰尘和昆虫进入。2.设备设施凉菜熟食制作过程中使用的设备设施应符合食品安全标准，材质应无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗消毒。设备设施应定期进行维护保养，确保正常运行，保持清洁卫生。刀具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。砧板应选用质地坚硬、不易变形的材料制作，定期进行消毒处理，如采用煮沸消毒或使用含氯消毒剂浸泡消毒等方法。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，功能完好。冷藏设备温度应控制在[具体温度范围]以内，冷冻设备温度应控制在[具体温度范围]以内，以保证凉菜熟食的质量安全。食品加工工具、容器、餐具等应专用，不得与其他非食品加工工具混用。使用后应及时清洗消毒，存放于清洁、专用的保洁柜内，保持清洁卫生。清洁消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果。消毒剂应选用符合国家标准的产品，按照规定的浓度和方法进行配制和使用，避免消毒剂残留对食品造成污染。四、原料采购与储存卫生要求1.原料采购凉菜熟食制作所使用的原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，确保原料来源合法、安全可靠。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购时应向供应商索取购货凭证，凭证应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，妥善保存购货凭证，以备查验。2.原料储存原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原料受潮、发霉、变质。不同种类的原料应分开存放，避免交叉污染。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[具体温度范围]以内，冷冻温度应控制在[具体温度范围]以内，确保原料的质量安全。原料储存场所应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止鼠害、虫害等污染原料。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。建立原料出入库管理制度，如实记录原料的出入库时间、品种、数量、供应商等信息，做到账物相符。原料应先进先出，避免积压过期。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工制作场所、设备设施、工具容器等是否清洁卫生，如有不符合要求的情况，应及时进行清洁消毒处理。准备好加工制作所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量安全符合要求。2.加工过程控制凉菜熟食应做到生熟分开，加工制作过程中，生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，避免交叉污染。加工制作凉菜时，应严格遵守凉菜制作的卫生规范，凉菜应在专间内进行制作，专间内操作人员应严格遵守个人卫生要求，操作前应再次洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。熟食加工应烧熟煮透，中心温度应达到[具体温度要求]以上，确保食品的安全卫生。加工后的熟食应及时放入清洁的容器内，并加盖保存，防止食品受到污染。加工制作过程中，应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止异味和污染。3.加工后处理加工制作完成后，操作人员应及时清理加工制作场所、设备设施、工具容器等，将剩余的原料、辅料、调料等妥善保存，以备下次使用。对加工制作过程中使用的设备设施、工具容器等进行清洗消毒，确保其清洁卫生，符合下次使用要求。将加工制作好的凉菜熟食及时放入冷藏或冷冻设备中保存，冷藏温度应控制在[具体温度范围]以内，冷冻温度应控制在[具体温度范围]以内，以保证凉菜熟食的质量安全。六、销售与配送卫生要求1.销售卫生凉菜熟食销售场所应保持清洁卫生，与制作场所有效分隔，避免交叉污染。销售场所应具备良好的通风、照明、冷藏等设施，确保凉菜熟食的质量安全。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售人员应使用专用的工具、容器销售凉菜熟食，避免直接接触食品，防止食品受到污染。销售的凉菜熟食应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和食用。销售场所应设置专门的冷藏设备，将凉菜熟食分类存放，温度应控制在[具体温度范围]以内，以保证凉菜熟食的质量安全。2.配送卫生凉菜熟食配送应使用专用的配送车辆和容器，配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。配送容器应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，确保食品不受污染。配送过程中，应采取有效的保温、冷藏措施，确保凉菜熟食的温度符合要求。冷藏配送温度应控制在[具体温度范围]以内，冷冻配送温度应控制在[具体温度范围]以内。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。配送过程中应避免食品受到污染，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时处理，不得配送至消费者手中。配送车辆和容器使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生，以备下次使用。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立定期卫生检查制度，由专人负责对凉菜熟食制作、加工、销售等环节的卫生状况进行检查，检查频率每周不少于[X]次。卫生检查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、原料采购与储存卫生、加工制作卫生、销售与配送卫生等方面，检查应严格按照本制度及相关法律法规和行业标准进行，确保检查结果真实、准确。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立健全卫生管理记录档案制度，对凉菜熟食制作过程中的各项卫生管理活动进行记录，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[具体期限]年。记录内容包括人员健康检查记录、卫生培训记录、原料采购记录、原料出入库记录、加工制作记录、销售记录、配送记录、卫生